Razvoj funkcionalnih proizvoda na bazi rajčice uz dodatak praha komine masline

diplomski rad

• Naslov (engleski): Development of functional tomato-based products with the addition of olive pomace powder
• Autor: Ivona Marinčić
• Mentor: Anet Režek Jambrak (mentor)
• Mentor: Josipa Dukić (pomoć pri izradi, neposredni voditelj)
• Član povjerenstva: Verica Dragović-Uzelac (predsjednik povjerenstva)
• Član povjerenstva: Sven Karlović (član povjerenstva)
• Član povjerenstva: Jasenka Gajdoš Kljusurić (član povjerenstva)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za opće programe); (Laboratorij za održivi razvoj); Zagreb
• Datum i država obrane: 2023-09-25, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Prehrambena tehnologija

Sažetak

Cilj istraživanja bio je razviti funkcionalni sok i sos od rajčice uz dodatak praha komine masline čime se poboljšala nutritivna vrijednost proizvoda. Uzorci funkcionalnih proizvoda bili su tretirani ultrazvukom visokog intenziteta (amplituda od 100 %, 3 minute), hot break tretmanom (85 °C, 3 minute) i toplinskim tretmanom (60 °C, 3 minute). Analiza uzoraka je provedena na dan pripreme uzoraka (0. dan) te nakon 7 dana skladištenja pri temperaturi od + 4 °C. Ispitivan je utjecaj provedenih tretmana i vremena skladištenja na fizikalno-kemijske parametre i mikrobiološku stabilnost proizvoda. Tretmanom ultrazvuka postignuto je najveće povećanje koncentracije ukupnih fenola (10,8 %), likopena (101,7 %) i klorofila b (80,6 %) u uzorku funkcionalnog soka od rajčice te najveće povećanje koncentracije klorofila b (7,2 %) u uzorku funkcionalnog sosa od rajčice. Također, vrijeme skladištenja je imalo značajan utjecaj vrijednost antioksidacijske aktivnosti u uzorcima soka te na koncentraciju klorofila b u uzorcima sosa. Međutim, tretman ultrazvukom visokog intenziteta je imao najmanji utjecaj na redukciju aerobnih mezofilnih bakterija (0,10 log CFU/g) i plijesni (1,05 log CFU/g) u uzorcima fukcionalnog sosa od rajčice.

Sažetak (engleski)

The aim of the research was to develop functional tomato-based juices and sauces with the addition of olive powder, which improved the nutritional value of the product. Juice and sauce samples were treated with high power ultrasound (100 % amplitude, 3 min), hot break treatment (85 °C, 3 min) and thermal treatment (60 °C, 3 min). Sample were analzed on the day of preparation (0.day) and after 7 days of storage at the temperature od +4 °C. The influence of individual treatments and storage times on physicochemical parameters and microbiological safety of juices and sauces were investigated. Ultrasonic treatment caused the greatest increase in the concentration of total phenols (10.8%), lycopene (101.7 %) and chlorophyll b (80.6 %) in the functional tomato juice sample and the greatest increase in the concentration of chlorophyll b (7.2 %) in a functional tomato sauce sample. In addition, the storage time had a significant effect on the value of antioxidant activity in the juice samples and on the concentration of chlorophyll b in the sauce samples. However, high-intensity ultrasound treatment had the lowest impact on the reduction of aerobic mesophilic bacteria (0.10 log CFU/g) and mold (1.05 log CFU/g) in functional tomato sauce samples.

• Ključne riječi: rajčica; prah komine masline; ultrazvuk visokog intenziteta; ukupni fenoli; vrijeme skladištenja
• Ključne riječi (engleski): tomato; olive pomace powder; high power ultrasound; total phenolic content; storage time
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:618858
• Studijski program: Naziv: Prehrambeno inženjerstvo; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: diplomski; Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag.ing.techn.aliment.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Otvoreni pristup
• Datum i vrijeme pohrane: 2024-07-02 09:26:03