Praćenje oksidacijske stabilnosti djevičanskog maslinovog ulja iz sorte levantinka proizvedenog uz primjenu inovativnih tehnologija

završni rad

• Naslov (engleski): Oxidative stability of virgin olive oil from Levantinka produced with innovative tecniques
• Autor: Jerko Hrboka
• Mentor: Dubravka Škevin (mentor)
• Mentor: Katarina Filipan (pomoć pri izradi, neposredni voditelj)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo); (Laboratorij za tehnologiju ulja i masti); Zagreb
• Datum i država obrane: 2024-06-17, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Prehrambena tehnologija

Sažetak

Primjena inovativnih tehnologija ima potencijal za rješavanje postojećih problema proizvodnje djevičanskog maslinovog ulja (DMU), no važno je utvrditi njihov utjecaj na oksidacijsku stabilnost ulja. Cilj ovog rada bio je ispitati kako ubrzani toplinski tretman (UTT), ultrazvuk (UZV), pulsirajuće električno polje (PEP) te njihove kombinacije uz i bez procesa miješenja, utječu na oksidacijsku stabilnost DMU iz sorte levantinke, primjenom diferencijalne motridbene kalorimetrije (DSC). Kombinacija UTT i UZV, uz miješenje, daje DMU veće oksidacijske stabilnosti od kontrolnog i od konvencionalno proizvedenog DMU. Kombinacija UTT i PEP, bez miješenja, daje ulje bolje oksidacijske stabilnosti od onog proizvedenog istom kombinacijom predtretmana uz miješenje. Ta kombinacija stoga pokazuje potencijal da zamijeni miješenje u proizvodnji DMU iz levantinke. Primjena UTT, UZV i PEP i njihovih kombinacija ima visoko statistički značajan utjecaj na oksidacijsku stabilnost DMU iz levantinke.

Sažetak (engleski)

Innovative technologies can solve the existing problems in VOO production, but how they affect the oxidative stability of VOO needs to be investigated. In this study, the effects of flash thermal treatment (FTT), ultrasound (US) and pulsed electric field (PEF) with and without malaxation on the oxidative stability of VOO from Levantinka variety were investigated by differential scanning calorimetry (DSC). VOO obtained by the combination of FTT and US with malaxation showed higher oxidative stability than the control sample and the conventionally prepared sample. The combination of FTT and PEF without malaxation yielded VOO with higher oxidative stability than the VOO prepared with the same combination with malaxation. This shows that malaxation can possibly be replaced in the production of VOO from the Levantinka cultivar. The introduction of FTT, US, PEP and their combinations as malaxation pretreatment has a very high significant effect on the oxidative stability of Levantinka VOO.

• Ključne riječi: djevičansko maslinovo ulje; oksidacijska stabilnost; inovativne tehnologije; miješenje; diferencijalna motridbena kalorimetrija (DSC)
• Ključne riječi (engleski): virgin olive oil; oxidative stability; innovative technologies; malaxation; differential scanning calorimetry (DSC)
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:820352
• Studijski program: Naziv: Prehrambena tehnologija; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: preddiplomski; Akademski / stručni naziv: sveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) inženjer/inženjerka prehrambene tehnologije (univ. bacc. ing. techn. aliment.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Otvoreni pristup
• Datum i vrijeme pohrane: 2024-11-08 10:03:02