Utjecaj temperature i pH na stabilnost prirodnih prehrambenih bojila

diplomski rad

• Naslov (engleski): Influence of temperature and pH on stability of food natural colorants
• Autor: Marija Vaško
• Mentor: Suzana Rimac Brnčić (mentor)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo); (Laboratorij za procesno-prehrambeno inženjerstvo); Zagreb
• Datum i država obrane: 2015-09-24, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Nutricionizam

Sažetak

Cilj ovog rada bio je odrediti utjecaj pH vrijednosti (pH 5 i pH 7) i temperature (50 i 70 C) na stabilnost prirodnih prehrambenih bojila ljubičaste, narančaste i plave boje kroz 180 min. Rezultati istraživanja pokazali su kako stabilnost ispitivanih prirodnih prehrambenih bojila ovisi o primijenjenoj temperaturi, duljini zagrijavanja i pH vrijednosti medija. Sva tri ispitivana prirodna prehrambena bojila pokazala su veću stabilnost pri nižim temperaturama zagrijavanja te pri nižoj pH vrijednosti. Kao najstabilnije ispitivano bojilo pokazalo se prirodno prehrambeno bojilo narančaste boje kod kojeg je ostatak apsorbancije nakon zagrijavanja kroz 180 min pri 50 ˚C i pri pH 5 iznosio 97,57 %. Najmanja stabilnost utvrđena je kod plavog prehrambenog bojila pri 70 ˚C i pH 7, a ostatak apsorbancije nakon 180 min iznosio je 15,42 %.

Sažetak (engleski)

The aim of this study was to determine the influence of pH value (pH 5 and pH 7) and temperature (50 ˚C and 70 ˚C) on the stability of purple, orange and blue natural food colourants, through period of 180 minutes. Obtained results showed that the stability of the tested natural food colourants depends on the temperature, the heating duration and pH value of media. All three investigated natural food colorants showed higher stability at lower temperatures and lower pH values. The most stable colorant was the orange colored natural food colorant, with the remaining absorbance 97,57 %; after heating at 50 ˚C, during 180 minutes and pH value 5. Minimum stability was found in blue food colorant, at 70 °C and pH 7 and remaining absorbance was15,42 % after 180 minutes.

• Ključne riječi: stabilnost; prirodna prehrambena bojila; pH vrijednost; zagrijavanje
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:979819
• Studijski program: Naziv: Nutricionizam; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: diplomski; Akademski / stručni naziv: magistar/magistra nutricionizma (mag. nutr.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Pristup korisnicima matične ustanove
• Datum i vrijeme pohrane: 2017-05-03 09:42:30