Primjena NMR-spektroskopije u kontroli kvalitete i autentičnosti maslinovog ulja

završni rad

• Naslov (engleski): Quality assessment and authentication of virgin olive oil by NMR spectroscopy
• Autor: Ivana Martić
• Mentor: Lidija Barišić (mentor)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za kemiju i biokemiju); (Laboratorij za organsku kemiju); Zagreb
• Datum i država obrane: 2013-07-10, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Prehrambena tehnologija

Sažetak

Kvaliteta maslinovog ulja određena je oksidacijskom stabilnošću, uvjetima skladištenja, organoleptičkim svosjtvima i nutritivnom vrijednošću. NMR-spektroskopija, najmoćnija metoda za identifikaciju organskih i anorganskih molekula, primjenjuje se u kontroli kvalitete i autentičnosti maslinovog ulja. Primjenom NMR-spektroskopije moguće je detektirati primarne (hidro-peroksidi) i sekundarne metabolite oksidacijskog kvarenja (aldehidi, ketoni, laktoni, alkoholi, kiseline,...). Njihova se prisutnost detektira karakterističnim kemijskim pomacima u NMR-spektru: signali pri δ= 8.09 – 8.19 ppm te δ= 4.35 – 4.37 ppm pripisuju se hidro-peroksidnoj skupini, konjugirani dieni javljaju se pri δ= 6.51 – 6.57 ppm, δ= 5.95 – 6.01 ppm i δ= 5.55– 5.57 ppm, dok se razgradni aldehidni produkti detektiraju pikovima pri δ= 9.3 – 9.9 ppm.

Sažetak (engleski)

The olive oil quality is determined by oxidative stability, storage conditions, organoleptic properties and nutritive value. NMR-spectroscopy, the most powerfull tool for structural identification of organic and inorganic compounds, has been extensively used for the analysis of olive oil and it has been established as a valuable tool for its quality assessment and authenticity. The presence of primary (hydroperoxydes) and secondary oxidation products (aldehydes, ketones, lactones, alcohols, acids,...) is determined by using NMR-spectroscopy. The chemical shifts δ= 8.09 – 8.19 ppm and δ= 4.35 – 4.37 ppm are assigned to hydrperoxydes, the conjugated dienes are registered by signals at δ= 6.51 – 6.57 ppm, δ= 5.95 – 6.01 ppm and δ= 5.55– 5.57 ppm, while peaks at δ= 9.3 – 9.9 ppm are attributed to aldehydes oxydative products.

• Ključne riječi: djevičansko maslinovo ulje; NMR-spektroskopija; oksidacijska stabilnost ulja
• Ključne riječi (engleski): virgin olive oil; NMR-spectroscopy; oxidative stability
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:423538
• Studijski program: Naziv: Prehrambena tehnologija; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: preddiplomski; Akademski / stručni naziv: sveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) inženjer/inženjerka prehrambene tehnologije (univ. bacc. ing. techn. aliment.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Pristup korisnicima matične ustanove
• Datum i vrijeme pohrane: 2017-05-04 08:50:07