Utjecaj dodatka obranog mlijeka u prahu i sirutke u prahu na viskoznost i senzorska svojstva tekućeg jogurta

diplomski rad

• Naslov (engleski): Influence of skim milk and whey powder addition on viscosity and senzory properties of stirred yogurt
• Autor: Ana Legac
• Mentor: Rajka Božanić (mentor)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo); (Laboratorij za tehnologiju mlijeka i mliječnih proizvoda); Zagreb
• Datum i država obrane: 2012-02-29, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Prehrambena tehnologija

Sažetak

U radu je ispitivan utjecaj dodatka obranog mlijeka u prahu (OMP), sirutke u prahu (SUP) ili njihove kombinacije (M+S) na viskoznost i senzorska svojstva tekućeg jogurta. Istraživanje je obuhvatilo tri uzorka: 1% OMP, 1% SUP i 1% M+S (0,5% OMP i 0,5% SUP). Fermentacija se brže odvijala za uzorke s dodatkom 1% OMP. Pad kiselosti tijekom skladištenja ne ovisi o korištenom dodatku. Uzorak s 1% OMP imao je najveću vrijednost viskoznosti, a s dodatkom 1% SUP najlošiju. Najbolju senzorsku ocjenu postigao je uzorak 1% M+S. Uzorcima se bez obzira na korišteni dodatak senzorska i reološka svojstva poboljšavaju tijekom sedmodnevnog čuvanja.

Sažetak (engleski)

This paper examined the influence of skim milk powder (OMP), whey powder (SUP) or skim milk powder and whey powder combination (M+S) on viscosity and sensory properties of stirred yogurt. This study included three samples: 1% OMP, 1% SUP and 1% M+S (0,5% OMP + 0,5% SUP). Fermentation rate was higher for sample supplemented with skim milk powder. Type of supplement (1% OMP, 1% SUP or 1% M+S) did not affect postadification. Sample with the addition of 1% OMP had higher viscosity than samples with 1% SUP and 1% M+S. The best sensory evaluation scored sample 1% M+S. Regardless on the supplement, all samples showed improvement in sensory and rheological properties after seven days storage.

• Ključne riječi: tekući jogurt; senzorika; reologija; sirutka u prahu; mlijeko u prahu
• Ključne riječi (engleski): stirred yogurt; skim milk powder; whey powder; sensory analysis; viscosity
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:061256
• Studijski program: Naziv: Prehrambeno inženjerstvo; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: diplomski; Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag.ing.techn.aliment.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Pristup korisnicima matične ustanove
• Datum i vrijeme pohrane: 2017-05-09 10:31:52