Utjecaj koncentracije otopljenog kisika na kakvoću piva tijekom skladištenja

diplomski rad

• Naslov (engleski): The effect of dissolved oxygen concentraction on the beer quality during storage
• Autor: Dino Tepalović
• Mentor: Božidar Šantek (mentor)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za biokemijsko inženjerstvo); (Laboratorij za biokemijsko inženjerstvo, industrijsku mikrobiologiju i tehnologiju piva i slada); Zagreb
• Datum i država obrane: 2012-02-01, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Biotehnologija

Sažetak

U ovom istraživanju provedeno je ispitivanje utjecaja ukupno otopljenog kisika u pivu donjeg vrenja (nakon punjenja u staklene boce) na kakvoću piva tijekom skladištenja. Pivo je bilo skladišteno na temperaturi od 22 – 25°C u tamnoj prostoriji, a u pivu je bio ukupno otopljen kisik u tri različite početne koncentracije: 0,09 mg/L, 0,29 mg/L i 0,63 mg/L. Tijekom skladištenja (98 dana) u pivu je praćena promjena koncentracije trans-2-nonenala kao indikatora procesa oksidacije (starenja) piva, a dobiveni rezultati pokazuju da koncentracija trans-2nonenala nije direktno ovisna o koncentraciji ukupno otopljenog kisika u pivu. U ovom istraživanju provedeno je i organoleptičko testiranje uzoraka piva koje je pokazalo da povećane koncentracije ukupno otopljenog kisika u pivu izravno utječu na ocjenu kakvoće piva.

Sažetak (engleski)

In this research the effect of total packaging oxygen on the quality of bottled (glass bottle) lager beer during storage was studied. The beer was stored in a dark room at a temperature of 22 – 25°C and contained three different concentrations of total packaged oxygen: 0,09 mg/L, 0,29 mg/L and 0,63 mg/L. During the 98 days storage period the concentration of trans-2-nonenal, a well known indicator of oxidation processes in beer, was monitored. The results obtained in this research clearly show that the concentration of trans-2-nonenal is not directly dependent of the oxygen concentration in packaged beer. Sensory evaluation of beer was also conducted. The results of the sensory evaluation show that higher concentrations of total packaging oxygen directly effects beer quality and flavour.

• Ključne riječi: pivo donjeg vrenja; staklene boce; oksidacija; trans-2-nonenal; organoleptičko testiranje; kakvoća piva (aroma i okus)
• Ključne riječi (engleski): lager beer; glass bottle; oxidation; trans-2-nonenal; organoleptic (sensory) evaluation; beer quality and flavour
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:976180
• Studijski program: Naziv: Prehrambeno inženjerstvo; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: diplomski; Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag.ing.techn.aliment.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Pristup korisnicima matične ustanove
• Datum i vrijeme pohrane: 2017-05-09 10:58:44