Utjecaj uvjeta sušenja raspršivanjem na stabilnost antocijana i antioksidacijski kapacitet praha soka višnje Maraske

diplomski rad

• Naslov (engleski): Influence of different spray drying process parameters on anthocyanin stability and antioxidant capacity in spray dried sour cherry Marasca juice
• Autor: Kristina Kvakan
• Mentor: Verica Dragović Uzelac (mentor)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo); (Laboratorij za procese konzerviranja i preradu voća i povrća); Zagreb
• Datum i država obrane: 2012-02-29, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Prehrambena tehnologija

Sažetak

Cilj ovoga rada bio je primjenom sušenja raspršivanjem proizvesti prah soka višnje Maraske te utvrditi utjecaj temperature sušenja (140˚C, 160˚C i 180˚C), tipa maltodekstrina različitih dekstroznih ekvivalenata (4-7 DE i 13-17 DE) te njihovog udjela u suspenziji (30%, 35% i 40%) na stabilnost antocijana i antioksidacijski kapacitet. Antocijani su određivani primjenom HPLC uz UV/Vis PDA detekciju. U svim prahovima soka višnje Maraske identificirana su 4 antocijana među kojima je najdominantniji cijanidin-3-glukozilrutinozid, a u padajućem nizu slijede cijanidin-3-rutinozid, cijanidin-3-glukozid i cijanidin-3-soforozid. Pri sušenju na temperaturi od 180 oC s 30%-tnim udjelom maltodekstrina 4-7 DE dobiven je prah soka višnje Maraske s najvećom koncentracijom antocijana (126, 53 mg/ 100 g praha soka višnje Maraske). Prema provedenoj MANOVi na stabilnost antocijana statistički je značajno utjecao udjel maltodekstrina (p<0,05). U uzorcima praha soka višnje Maraske najveće vrijednosti antioksidacijskog kapaciteta dobivene su u uzorcima sušenim pri nižim temperaturama i pri nižem udjelu maltodekstrina. Udjel maltodekstrina i temperatura sušenja statistički su značajno utjecali na antioksidacijski kapacitet.

Sažetak (engleski)

The aim of this work was to produce sour cherry Marasca powder using spraydrying technology and to determine the influence of drying temperature (140˚C, 160˚C i 180˚C), dextrose equivalent of used malt dextrin (4-7 DE i 13-17 DE) and its concentration (30%, 35% i 40%), on the anthocyanin stability and antioxidant capacity. Anthocyanins were determined using HPLC with UV/Vis PDA detection. In all obtained powders, four anthocyanins were identified, with cyanidin-3-glucosylrutinoside in the highest concentration, followed by cyanidin-3-rutinoside, cyanidin-3-glucoside and cyanidin-3- sophoroside. Powder obtained at temperature of 180 oC with 30 % malt dextrin 4-7 DE had the highest concentration of anthocyanins (126, 53 mg/ 100 g of powder). According to the MANOVA results, concentration of malt dextrin had significant effect (p<0,05) on the stability of anthocyanins. Powders produced at lower temperatures with lower concentration of malt dextrin showed the highest antioxidant capacity as the malt dextrin concentration and drying temperature significantly affected the antioxidant capacity of powders.

• Ključne riječi: Prunus cerasus var. Marasca; sušenje raspršivanjem; antocijani; antioksidacijski kapacitet
• Ključne riječi (engleski): Prunus cerasus var. Marasca; spray drying; anthocyanin; antioxidant capacity
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:988907
• Studijski program: Naziv: Nutricionizam; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: diplomski; Akademski / stručni naziv: magistar/magistra nutricionizma (mag. nutr.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Pristup korisnicima matične ustanove
• Datum i vrijeme pohrane: 2017-05-09 11:24:56