| Naslov | Utjecaj sastojaka na antioksidacijski kapacitet čokoladnih likera |
| Autor | Tea Premoša |
| Voditelj/Mentor | Draženka Komes (mentor)
|
| Sažetak rada | Cilj ovog rada je ispitati utjecaj sastojaka čokoladnih likera (vrsta čokolade i postotak etanola) na antioksidacijski kapacitet čokoladnih likera nakon jednog i dva mjeseca odležavanja. Ĉokoladni likeri pripremljeni su od 4 vrste čokolade različitog udjela kakaovih dijelova (30%, 32%, 50% i 72%) u kombinaciji s 20%, 25% i 30%- tnim etanolom. Spektrofotometrijski su određeni udjeli ukupnih fenola metodom s Folin- Ciocalteau reagensom te udjeli ukupnih proantocijanidina metodom po Bate- Smithu. Za određivanje antioksidacijskog kapaciteta korištene su dvije metode: ABTS, reakcija s radikalima 2,2'-azino-bis(3-etilbenzotiazolin-6-sulfonskom kiselinom) i DPPH, reakcija s 2,2'-difenil-1-pikrilhidrazilom. Rezultati su potvrdili da liker s najvećim udjelom kakaovih dijelova (72%) i s najvećim postotkom alkohola (30% etanola), sadrži najveći udio polifenolnih spojeva (ukupnih fenola, proantocijanidina) i ima najveći antioksidacijski kapacitet. |
| Ključne riječi | antioksidacijski kapacitet čokoladni likeri etanol polifenolni spojevi |
| Naslov na drugom jeziku (engleski) | Influence of ingredients on the antioxidant capacity of chocolate liqueur |
| Ustanova koja je dodijelila akademski/stručni stupanj | Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet |
| Ustrojstvena jedinica niže razine | Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo
Laboratorij za tehnologiju ugljikohidrata i konditorskih proizvoda |
| Mjesto | Zagreb |
| Država obrane | Hrvatska |
| Znanstveno područje, polje, grana | BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
|
| Vrsta studija | sveučilišni |
| Stupanj | preddiplomski |
| Naziv studijskog programa | Prehrambena tehnologija |
| Akademski / stručni naziv | sveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) inženjer/inženjerka prehrambene tehnologije |
| Kratica akademskog / stručnog naziva | univ. bacc. ing. techn. aliment. |
| Vrsta rada | završni rad |
| Jezik | hrvatski |
| Datum obrane | 2012-07-11 |
| Sažetak rada na drugom jeziku (engleski) | The aim of the present study is to determine the effect the ingredients in chocolate liqueurs (chocolate variety and ethanol percentage) have on the antioxidant capacity after one and two moths of ageing. Chocolate liqueurs are made of four different kinds of chocolate with different cocoa percentages (30%, 32%, 50% and 72%) combined with ethanol (20%, 25% and 30% concentration). The percentage of total phenols was determined spectrophotometrically using the method with reagent Folin-Ciocalteau and the percentage of procyanidin using the Bate-Smith method. For the purpose of determining the antioxidant capacity two methods were used: ABTS, radical reaction 2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) and DPPH, reaction with 2,2'-diphenyl-1-picrylhydrazyl. The results have confirmed that the liqueur with the highest percentage of cocoa (72%) and the highest percentage of alcohol (30% ethanol concentration) contains the highest share of polyphenols (phenols in total and proanthocyanidin) and has the highest antioxidant capacity. |
| Ključne riječi na drugom jeziku (engleski) | antioxidative capacity chocolate liqueur ethanol polyphenolic content |
| Vrsta resursa | tekst |
| Prava pristupa | Rad dostupan samo djelatnicima i studentima matične ustanove |
| Uvjeti korištenja rada |  |
| URN:NBN | https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:094707 |
