Utjecaj vrste čokolade na polifenolni sastav čokoladnih likera

završni rad

• Naslov (engleski): The influence of types of chocolate on the polyphenolic composition of chocolate liqueur
• Autor: Jelena Bitunjac
• Mentor: Draženka Komes (mentor)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo); (Laboratorij za tehnologiju ugljikohidrata i konditorskih proizvoda); Zagreb
• Datum i država obrane: 2012-07-11, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Nutricionizam

Sažetak

Čokoladni likeri su jaka alkoholna pića, u posljednje vrijeme sve popularnija, osobito kod ženske populacije, ne samo zbog svoje atraktivne arome i okusa, nego i polifenolnog sastava, koji ima potencijalno pozitivno djelovanje na zdravlje. Cilj ovog rada je odrediti utjecaj dodatka različitih vrsta čokolade (30, 32, 50 i 72% kakaovih dijelova) na polifenolni sastav čokoladnih likera pripremljenih s 25%-tnim etanolom. Primjenom spektrofotometrijskih metoda određen je polifenolni sastav (udio ukupnih fenola, flavonoida, flavan-3-ola i proantocijanidina) čokolada i pripremljenih čokoladnih likera. Najveći udio polifenola određen je u likeru od čokolade sa 72% kakaovih dijelova koji se potencijalno može uvrstiti u funkcionalne proizvode.

Sažetak (engleski)

Chocolate liqueurs are spirits, nowadays more popular, especially among the female population, not only because of their attractive flavour, but also because of phenolic composition, which has a potentially positive effect on human health. The aim of this study is to determine the influence of different types of chocolate (30, 32, 50 and 72% of cacao solids) on the phenolic composition of chocolate liqueurs prepared with 25% ethanol. Using spectrophotometric methods the polyphenolic composition (content of total phenols, flavonoids, flavan-3-ols and proanthocyanidins) of chocolate and prepared chocolate liqueurs was determined. The highest content of polyphenols was determined in the chocolate liqueur prepared from the chocolate with 72% cacao solids. This products could be potentially included to the group of functional products.

• Ključne riječi: čokolada; likeri; polifenoli
• Ključne riječi (engleski): chocolate; liqueurs; polyphenols
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:856567
• Studijski program: Naziv: Nutricionizam; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: preddiplomski; Akademski / stručni naziv: sveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) nutricionizma (univ. bacc. nutr.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Pristup korisnicima matične ustanove
• Datum i vrijeme pohrane: 2017-05-16 09:31:48