Usporedba polifenolnog sastava različitih vrsta čokolada

završni rad

• Naslov (engleski): Comparison of polyphenolic composition of different chocolates
• Autor: Nikolina Klarić
• Mentor: Draženka Komes (mentor)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo); (Laboratorij za tehnologiju ugljikohidrata i konditorskih proizvoda); Zagreb
• Datum i država obrane: 2011-09-15, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Prehrambena tehnologija

Sažetak

Kakaovo zrno ima dugu tradiciju primjene u prehrani, kako zbog atraktivne arome tako i zbog svog pozitivnog učinka na ljudski organizam. Čokolada je najpopularniji proizvod u čijem sastavu dominira kakaovo zrno. Cilj ovog rada bio je odrediti polifenolni sastav čokolada različitog udjela suhe tvari kakaovih dijelova (30%, 38% i 72%). Primjenom spektrofotometrijskih metoda određen je udjel ukupnih fenola te pojedinih polifenolnih skupina (flavonoidi, flavan-3-oli, proantocijanidini), dok je tekućinskom kromatografijom visoke djelotvornosti određen udjel flavan-3-ola ((-)-epikatehin, procijanidin B2) i fenolnih kiselina (galna, kava, ferulinska kiselina). Također je određen udio bezmasne suhe tvari kakaovih dijelova. Ispitivane čokolade predstavljaju bogate izvore polifenola. Udio polifenola povećava se proporcionalno udjelu kakaovih dijelova u čokoladi, te je čokolada s 72% kakaovih dijelova najbogatija polifenolima.

Sažetak (engleski)

Cocoa beans has a long tradition of use in the diet, both beacuse of the attractive aroma and for its positive effect on the human body. Chocolate is the most popular product whose composition is dominated by cocooa beans. The mark of this study was to determined the polyphenolic composition of different chocolate of dry cocoa solids (30%, 38% i 72%). Using the spectrophotometric method is determined by the ratio of total phenolics and the individual phenolic groups (flavonoids, flavan-3-ols, proanthocyanidins), while the High-performance liquid chromatography determined the share of flavan-3-ols ((-)-epicatehin, procyanidin B2) and phenolic acids (gallic, caffeic, ferulic acid). Also a certain share of non-fat cocoa solids parts is determined. Tested chocolates represented rich sources of polyphenols. Proportion of polyphenols increases proportionally to the share of parts of the cocoa in chocolate and chocolate with the 72% richest parts of the cocoa polyphenols.

• Ključne riječi: kakaovo zrno (Theobroma cacao L.); ukupni fenoli; flavan-3-oli; proantocijanidini; fenolne kiseline
• Ključne riječi (engleski): cocoa beans (Theobroma cacao L.); polyphenols; flavan-3-ols; proanthocyanidin; phenolic acids
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:786582
• Studijski program: Naziv: Prehrambena tehnologija; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: preddiplomski; Akademski / stručni naziv: sveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) inženjer/inženjerka prehrambene tehnologije (univ. bacc. ing. techn. aliment.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Pristup korisnicima matične ustanove
• Datum i vrijeme pohrane: 2017-05-19 10:43:46