Održivost svježeg sira pakiranog u vakuumu i modificiranoj atmosferi

diplomski rad

• Naslov (engleski): Quality and shelf life of fresh cheese packed under vacuum and modified atmosphere
• Autor: Iva Marasović
• Mentor: Irena Barukčić (mentor)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo); (Laboratorij za tehnologiju mlijeka i mliječnih proizvoda); Zagreb
• Datum i država obrane: 2017-09-25, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Prehrambena tehnologija

Sažetak

Proizvedeni svježi sir od kravljeg mlijeka pakiran je u atmosferi zraka, vakuumu te modificiranoj atmosferi s dva omjera plina (60% N2:40% CO2; 70% N2:30% CO2) te su uzorci skladišteni u hladnjaku 18 dana. Uzorci su izuzimani i analizirani svaka tri dana. Kiselost je padala (s početnih 4,66 na 4,47), a broj naraslih kolonija mikroorganizama postupno rastao tijekom skladištenja u svim uzorcima, s tim da su te promjene kod uzoraka pakiranih u modificiranoj atmosferi i vakuumu bile znatno usporene (kiselost ne pada ispod 4,50). Svi uzorci postigli su visoke senzorske ocjene (17,63 – 19,73), no uz minimalne razlike najbolje ocjene postigli su uzorci pakirani u modificiranoj atmosferi s omjerom plinova 70% CO2:30% N2 (prosječan broj bodova 18,26). Vrijednosti ostalih ispitivanih parametara također su pokazali kako vakuum i modificirana atmosfera znatno produljuju rok trajanja uz očuvanje fizikalno-kemijskih i senzorskih svojstava svježeg sira.

Sažetak (engleski)

After production process, the fresh cheese was packed under normal atmosphere, vacuum and modified atmosphere with two types of gases in different ratio (60% N2:40% CO2; 70% N2:30% CO2) and stored in fridge for 18 days. The analysis was conducted every three days. Results showed that during a storage period acidity (from 4,66 to 4,47) was decreasing steadily, while colonies of microorganisms were multiplying However, samples of a fresh cheese packed under vacuum and modified atmosphere retard the decrease of acidity (no result under 4,50) and microbiological growth. Scores of sensory evaluations were high for all samples (17,63 – 19,73) but the best result had a sample packed under MA with ratio 70% CO2:30% N2 (average score 18,26). Other analysis confirmed that packaging under vacuum and MA can prolonged shelf life of fresh cheese while preserving its physico - chemical and sensory characteristics.

• Ključne riječi: svježi sir; vakuum; modificirana atmosfera; pakiranje; trajnost
• Ključne riječi (engleski): fresh cheese; vacuum; modified atmosphere; packaging; shelf life
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:681025
• Studijski program: Naziv: Prehrambeno inženjerstvo; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: diplomski; Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag.ing.techn.aliment.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Otvoreni pristup
• Datum i vrijeme pohrane: 2017-11-16 10:36:18