Fermentacija mješavine kravljeg mlijeka i sojinog napitka probiotičkom bakterijom Lactobacillus acidophilus uz jogurtnu kulturu

diplomski rad

• Naslov (engleski): Fermentation of mixture of cow s milk and soy beverage with probiotic strain Lactobacillus acidophilus with yoghurt culture
• Autor: Terezija Dukarić
• Mentor: Rajka Božanić (mentor)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo); (Laboratorij za tehnologiju mlijeka i mliječnih proizvoda); Zagreb
• Datum i država obrane: 2017-02-15, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Prehrambena tehnologija

Sažetak

Mješavine kravljeg mlijeka i sojinog napitka fermentirane su sa sojem L. acidophillus uz dodatak jogurtne kulture. Držanjem uzoraka u hladnjaku pri temperature 4 ͦC broj laktobacila je postupno opadao tijekom 21 dana. Međutim, broj živih stanica laktobacila bio je iznad probiotičkog minimum (CFU 106 mL-1) pa uzorci imaju značajke probiotičkog proizvoda. Također tijekom 21 dan čuvanja uzoraka najveće promjene u pH vrijednosti, titracijskoj kiselosti, viskoznosti, te senzorskim svojstvima uočene su između 1. i 7. dana. Isto tako, istraživanjem je proveden test prihvatljivost probiotičkog proizvoda. Prema rezultatima testa uzorci 1, 3, 4 i 5 bili bi prihvaćeni od strane potrošača kao funkcionalni proizvod, dok uzorak 2 ima neprihvatljive značajke.

Sažetak (engleski)

Mixture of cow’s milk and soy beverage were fermented with strain Lactobacillus acidophilus and yoghurt culture. During 21 days of the cold storage of L. acidophilus strain, the number of bacteria in strain was gradually dropping. However, the number of living cells of lactobacillus probiotic was above the minimum (CFU 106 mL-1), so samples have features of probiotic products. Also during the 21 days storage of samples biggest changes in pH, titration acidity, viscosity, and sensory characteristics were observed between first and seventh day of storage. This research was conducted in test acceptability of new probiotic products. According to the results of the test samples 1, 3, 4 and 5 would be accepted by the consumers as a functional product, the sample 2 has unacceptable features.

• Ključne riječi: kravlje mlijeko; sojin napitak; probiotici; Lactobacillus acidophilus
• Ključne riječi (engleski): cow’s milk; soy beverage; probiotics; Lactobacillus acidophilus
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:309108
• Studijski program: Naziv: Upravljanje sigurnošću hrane; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: diplomski; Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka upravljanja sigurnošću hrane (mag. ing. techn. aliment.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Pristup korisnicima matične ustanove
• Datum i vrijeme pohrane: 2017-11-28 13:15:20