Obogaćeni proizvodi iz žitarica kao izvor bioaktivnih spojeva i njihova prihvatljivost kod potrošača

disertacija

• Naslov (engleski): Enriched cereal products as a source of bioactive compounds and their consumer acceptability
• Autor: Nikolina Čukelj
• Mentor: Duška Ćurić (mentor)
• Član povjerenstva: Ines Panjkota-Krbavčić (predsjednik povjerenstva)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; Zagreb
• Datum i država obrane: 2013-10-11, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Nutricionizam
• Univerzalna decimalna klasifikacija (UDC): 633/635 - Hortikultura. Voćarstvo. Vinogradarstvo. Vrtlarstvo

Sažetak

Cilj ove disertacije bio je razviti keks s povećanim udjelom lignana, istražiti utjecaj procesa proizvodnje na stabilnost lignana u keksima te istražiti stavove potrošača prema obogaćenim keksima. Za identifikaciju i kvantifikaciju lignana razvijena je nova analitička metoda primjenom plinske kromatografije s detektorom apsorpcije elektrona, koja se pokazala prikladnom alternativom drugim puno skupljim tehnikama. Također je istraženo kako dodatak lanenih sjemenki utječe na kemijska, fizikalna i senzorska svojstva keksa. Rezultati pokazuju da keksi iz integralnih žitarica obogaćeni lanenim sjemenkama u količini 10 g/100 g brašna imaju oko 30 puta veći sadržaj lignana od integralnih keksa bez lanenih sjemenki. Unosom dva takva keksa može se postići procijenjeni ukupni unos lignana u zapadnjačkoj prehrani od 2 mg dnevno. Procesom pečenja keksa ne dolazi do degradacije lignana. Keksi s lanenim sjemenkama su bogat izvor omega-3 masnih kiselina, a omjer omega-6:omega-3 iznosi 1,3:1. Obogaćeni keksi imaju i više ukupnih fenolnih spojeva, fenolnih kiselina i jače antioksidacijsko djelovanje u odnosu na keks iz bijelog pšeničnog brašna. Dodatkom lanenih sjemenki u integralni keks povećava se sposobnost širenja tijesta i smanjuje tvrdoća keksa. Tijekom skladištenja dolazi do značajnog porasta peroksidnog broja i slobodnih masnih kiselina. Keksi s lanenim sjemenkama pokazali su dobru prihvatljivost kod potrošača. Rezultati anketnog upitnika pokazuju da čak 93% ispitanika konzumira kekse. Konzumacija lanenih sjemenki je puno rjeđa od konzumacije keksa pa tako 61% ispitanika lanene sjemenke ne jede nikad ili ih jede rjeđe od jedanput mjesečno. Od 82% ispitanika zainteresiranih za kupovinu obogaćenih keksa, najzainteresiranije skupine su žene, starije osobe, nutritivno osviješteni ispitanici te ispitanici s višom razinom znanja o prehrani.

Sažetak (engleski)

The aim of this thesis was to a develop a cookie with increased lignan content, to examine the influence of manufacturing process on the lignan stability in cookies and to investigate consumers' attitudes towards enriched cookies. For lignan identification and quantification a new analytical method using gas chromatography coupled with electron capture detector was developed. This technique showed to be a good alternative to other more expensive techniques. Also, it was investigated how addition of flaxseed influences chemical, physical and sensory properties of cookies. Results show that whole grain cookies enriched with flaxseed in quantity 10 g/100 g flour basis have 30 times higher lignan content compared to non-enriched cookies. In the western diet, the total average lignan intake is 2 mg daily. Thus, eating only two cookies would meet current estimated lignan intake. The process of baking does not influence lignan stability. Cookies with flaxseed are rich source of omega-3 fatty acids and ratio of omega-6:omega-3 in cookies is 1,3:1. Enriched cookies have higher total phenol content, higher phenolic acid content and stronger antioxidant activity compared to cookie from white wheat flour. Addition of flaxseed increases cookie spread and reduces the hardness of whole grain cookie. During storage, there was a significant increase in peroxide number and free fatty acid content. Flaxseed enriched cookies showed good consumer acceptability. Results of the survey show that 93% of subjects consume cookies. The consumption of flaxseed is much less common, that is 61% does not eat flaxseed at all or eat it less than once a month. Among 82% of subjects interested in purchasing enriched cookies, the most interested groups are women, the elderly, people with higher nutrition awareness and people with higher level of nutrition knowledge.

• Ključne riječi: lignani; detektor apsorpcije elektrona; integralne žitarice; lanene sjemenke; keksi; omega-3 masne kiseline; antioksidacijska svojstva; potrošači
• Ključne riječi (engleski): lignans; electron capture detector; whole-grain cereals; flaxseed; cookies; omega-3 fatty acids; antioxidant activity; consumers
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:942179
• Datum promocije: 2014-07-06
• Studijski program: Naziv: Nutricionizam; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: poslijediplomski znanstveni (doktorski); Akademski / stručni naziv: doktor znanosti/doktorica znanosti (dr.sc.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Pristup korisnicima matične ustanove
• Datum i vrijeme pohrane: 2018-05-17 10:14:03