Primjena nusproizvoda prehrambene industrije i inovativnih tehnologija u razvoju pekarskih proizvoda za oboljele od celijakije i šećerne bolesti

disertacija

• Naslov (engleski): Application of food industry by-products and innovative technologies in development of bakery products for celiac and diabetes patients
• Autor: Bojana Voučko
• Mentor: Duška Ćurić (mentor)
• Član povjerenstva: Nikolina Čukelj (predsjednik povjerenstva)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; Zagreb
• Datum i država obrane: 2018-01-18, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Nutricionizam
• Univerzalna decimalna klasifikacija (UDC): 616 - Patologija. Klinička medicina

Sažetak

Bezglutenski pekarski proizvodi su najčešće male prehrambene vrijednosti, visoke cijene, kratke trajnosti i visokog glikemijskog indeksa. Cilj ove disertacije bio je razvoj bezglutenskog kruha zadovoljavajuće prehrambene vrijednosti i produžene trajnosti, dodatkom heljde, prosa i bučine pogače te primjenom inovativnih tehnologija. Primjena ultrazvuka visokog intenziteta i kriogenog mljevenja značajno povećava dostupnost bioaktivnih spojeva heljde i bučine pogače, a vakuum hlađenje u kombinaciji sa pakiranjem produžuje trajnost bezglutenskog kruha. Proizvedeni bezglutenski kruh je bogat proteinima i izvor vlakana, ima umjereni glikemijski indeks te ima bolju fizikalno-senzorsku kvalitetu od bezglutenskog kruha prisutnog na tržištu te se može preporučiti oboljelima od celijakije i šećerne bolesti.

Sažetak (engleski)

Gluten free products are most often of low nutritive value, high price, short shelf life and have a high glycaemic index. Aim of this diseratation was to develop a gluten free bread with a prolonged shelf life and high nutritive value by enrichment with buckwheat, millet and pumpkin seed cake and treatment with inovative technologies. Application of high intensity ultrasound and cryogenic milling enhances the availability of bioactive compounds from buckwheat and pumpkin seed cake, while vacuum cooling in combination with packaging, prolongs the shelf life of gluten free bread. The produced gluten free bread is rich in protein and a source of fibre, it has a moderate glycemic index and a better physical-sensory quality than the gluten free bread present in the market and can also be recommended to patients suffering form celiac disease and diabetes.

• Ključne riječi: bezglutenski kruh; bučina pogača; celijakija; kriogeno mljevenje; šećerna bolest; ultrazvuk visokog intenziteta; vakuum hlađenje
• Ključne riječi (engleski): celiac disease; cryo milling; diabetes; gluten-free bread; high intensity ultrasound; pumpkin seed cake; vacuum cooling
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:002053
• Studijski program: Naziv: Nutricionizam; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: poslijediplomski znanstveni (doktorski); Akademski / stručni naziv: doktor znanosti/doktorica znanosti (dr.sc.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Pristup korisnicima matične ustanove
• Datum i vrijeme pohrane: 2018-05-18 11:16:36