Utjecaj sous-vide kuhanja na senzorska i nutritivna svojstva različitog povrća

završni rad

• Naslov (engleski): The influence of sous-vide cooking on the sensory and nutritional properties of different vegetables
• Autor: Lana Bašić
• Mentor: Marija Badanjak Sabolović (mentor)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo); (Kabinet za procese pripreme hrane); Zagreb
• Datum i država obrane: 2019-09-09, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Prehrambena tehnologija

Sažetak

Inovativna termička metoda pripreme hrane sous-vide karakterizirana je vakuumskim zatvaranjem hrane u termostabilne vrećice koje se uranjaju u medij za kuhanje, vodu ili vodenu paru, a sve se odvija u točno definiranim uvjetima temperature i vremena. Cilj ovog završnog rada je prema dostupnoj literaturi prikazati rezultate dosadašnjih istraživanja o utjecaju sous-vide kuhanja na senzorska i nutritivna svojstva različitog povrća (teksturu, boju, antioksidacijsku aktivnost, sadržaj vitamina C, mineralnih tvari i pepela) te prikazati prednosti i nedostatke metode u pripremi povrća u odnosu na druge tradicionalno korištene metode. Rezultati znanstvenih istraživanja pokazuju da sous-vide priprema osigurava bolju senzorsku kvalitetu povrća te čuva njegovu nutritivnu vrijednost u usporedbi s ostalim metodama termičke obrade.

Sažetak (engleski)

Sous-vide, the innovative thermal method of food preparation, is characterized by the vacuum closure of food into thermostable bags and their immersion in cooking medium, water or water vapor, all taking place in precisely defined conditions of temperature and time. The aim of this final work is to present, according previous published data, results about impact of sous-vide cooking on sensory and nutritional properties of different vegetables (texture, color, antioxidant activity, vitamin C, minerals and ash content) as well as present advantages and disadvantages of this food preparation method in regard to other, traditional used methods. The results of scientific research indicate that sous-vide preparation of vegetables provide better sensory and preserves nutritional properties of vegetables compared to other thermal food preparation method.

• Ključne riječi: antioksidacijska aktivnost; boja; povrće; sous-vide kuhanje; tekstura
• Ključne riječi (engleski): antioxidant activity; color; sous-vide cooking; texture; vegetables
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:948528
• Studijski program: Naziv: Nutricionizam; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: preddiplomski; Akademski / stručni naziv: sveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) nutricionizma (univ. bacc. nutr.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Pristup korisnicima matične ustanove
• Datum i vrijeme pohrane: 2019-09-13 08:54:57