Fizikalna, kemijska i senzorska svojstva instant kakao praha obogaćenog ekstraktom industrijske konoplje (Cannabis sativa L.)

diplomski rad

• Naslov (engleski): Physical, chemical and sensory properties of instant cocoa powder enriched with hemp extract (Cannabis sativa L.)
• Autor: Nikola Talan
• Mentor: Maja Benković (mentor)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za procesno inženjerstvo); (Kabinet za osnove inženjerstva); Zagreb
• Datum i država obrane: 2019-01-25, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Nutricionizam

Sažetak

Budući da suvremeni način života karakterizira nepravilna prehrana, sve veći interes potrošača usmjeren je na funkcionalnu hranu koja osim uobičajene namjene ima dodatnih svojstava u svrhu poboljšanja zdravlja ljudi. Jedan od praktičnih načina konzumacije takvih proizvoda su instant napitci. Kakao se u posljednje vrijeme sve više istražuje za svoje pozitivno djelovanje na ljudsko zdravlje, prvenstveno zbog sadržaja polifenola te povezanosti s smanjenim rizikom od kardiovaskularnih bolesti. Cilj ovoga rada bio je procesom sušenja u pjeni proizvesti funkcionalne instant kakao praške obogaćene ekstraktom industrijske konoplje. Dobiveni uzorci sadržavali su ekstrakt različitog oblika (mikroinkaspulirani, tekući) i postotka (2,5; 5; 10; 15%), a analizirana su fizikalna, kemijska i senzorska svojstva te in-vitro simulacija probavnog sustava. Vrsta dodanog ekstrakta najviše utječe na suhu tvar praha, sadržaj ukupnih polifenola, antioksidacijski kapacitet, indeks kohezije i suhu tvar pjene, dok postotak ekstrakta utječe na nasipnu gustoću, senzorska svojstva i sadržaj ukupnih polifenola. Postotak ekstrakta ima značajniji utjecaj na dobivene uzorke te mjerena svojstva nego vrsta dodatka.

Sažetak (engleski)

Because an inadequate diet is a characteristic of modern lifestyle, there is an increasing interest for functional foods that, besides their normal function, have additional functional properties for the purpose of improving peoples health. One of the practical ways to implement them are instant beverages. Lately, cocoa has been studied for its health benefits, primarily for its polyphenolic content and association with a risk reduction from cardiovascular diseases. The aim of this study was to, using a foam-mat drying process, produce functional instant cocoa powders enriched with hemp extracts. Produced samples contained hemp extracts of different form (liquid, microencapsulated) and percentage (2,5; 5; 10; 15% w/w), and were analyzed for their physical, chemical, sensory properties, and an in-vitro digestion. The type of the added extract affects the following properties: powder dry matter, total polyphenolic content, antioxidant capacity, cohesion indeks and foam dry matter, while the extract percentage affects bulk density, all sensory properties and the total polyphenolic content. Percentage of the added extract had a more significant influence on the produced samples and their properties in comparison to the type of the added extract.

• Ključne riječi: funkcionalni proizvodi; sušenje u pjeni; kakao; industrijska konoplja; antioksidacijski kapacitet
• Ključne riječi (engleski): functional products; foam-mat drying; cocoa; hemp; antioxidant capacity
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:285113
• Studijski program: Naziv: Nutricionizam; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: diplomski; Akademski / stručni naziv: magistar/magistra nutricionizma (mag. nutr.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Pristup korisnicima matične ustanove
• Datum i vrijeme pohrane: 2019-12-09 10:52:01