Fizikalno-kemijska svojstva kruha sa dodatkom crnog češnjaka

diplomski rad

• Naslov (hrvatski): Physicochemical properties of black garlic bread
• Autor: Lucija Roščić
• Mentor: Suzana Rimac Brnčić (mentor)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo); (Kabinet za procese pripreme hrane); Zagreb
• Datum i država obrane: 2019-09-23, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Prehrambena tehnologija

Sažetak

Bread is increasingly enriched with various additives, including the garlic that has strong pungent odour so it can be replaced with black garlic. In this thesis, the practical application of black garlic powder in wheat flour bread production was evaluated. The aim was to determine the influence of black garlic powder addition (3; 6 and 12%) on physical, chemical and sensory characteristics of bread. Evaluated characteristics are: bread specific volume, colour, crumb porosity, texture (hardness, cohesiveness, gumminess, springiness, chewiness), total phenolic content determined using Folin-Ciocalteau method, antioxidant capacity using FRAP and ABTS methods. These characteristics were evaluated for the fresh bread and bread after 24 hours storage. According to the obtained results, bread prepared with 3% black garlic powder addition had the highest specific volume and achieved the best scores for almost all texture parameters. Similar results were achieved for sensory parameters. Storage did not have influence on bread colour, while on hardness it had big influence.

Sažetak (hrvatski)

Kruh se sve više obogaćuje različitim dodacima, uključujući češnjak koji ima oštar miris te ga je moguće zamijeniti crnim češnjakom. U ovom radu je ispitivana praktična primjena praha crnog češnjaka u proizvodnji kruha od pšeničnog brašna. Cilj je bio odrediti utjecaj dodatka praha crnog češnjaka (3; 6 i 12%) na fizikalna, kemijska i senzorska svojstva kruha. Ispitivana svojstva su: specifični volumen, boja, poroznost, tekstura (tvrdoća, kohezivnost, gumenost, rastezljivost, žvakavost), udjel ukupnih polifenola određen Folin-Ciocalteau metodom, antioksidacijski kapacitet određen FRAP i ABTS metodama. Navedena svojstva su određena za svježi kruh i kruh nakon 24 sata. Prema rezultatima, kruh s dodatkom praha crnog češnjaka (3%) imao je najveći specifični volumen te je postigao najbolje rezultate za gotovo sve parametre teksture. Slični rezultati su postignuti i za senzorske parametre. Skladištenje nije imalo utjecaja na boju kruha, dok je na tvrdoću imalo veliki utjecaj.

• Ključne riječi: black garlic; bread; TPA; polyphenols; antioxidant activity
• Ključne riječi (engleski): crni češnjak; kruh; TPA; polifenoli; antioksidacijska aktivnost
• Jezik: engleski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:266503
• Studijski program: Naziv: Prehrambeno inženjerstvo; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: diplomski; Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag.ing.techn.aliment.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Otvoreni pristup
• Datum i vrijeme pohrane: 2020-01-28 12:12:16