Utjecaj odabira sorte i načina prženja na udio akrilamida u krumpiru

diplomski rad

• Naslov (engleski): Influence of the potato cultivar and frying process on acrylamide formation in French fries
• Autor: Lucija Čikeš
• Mentor: Suzana Rimac Brnčić (mentor)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo); (Kabinet za procese pripreme hrane); Zagreb
• Datum i država obrane: 2018-11-23, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Nutricionizam

Sažetak

Cilj ovoga rada je ispitati utjecaj načina prženja u domaćinstvima na udio akrilamida u prženim krumpirima. Četiri sorte krumpira (Agata, Artemis, Milvana i Lucinta) pržene su na dva načina: u dubokom ulju 320 s (5 min 20 s) te u struji vrućeg zraka (30 min). Reducirajući šećeri određeni su HPLC metodom, a udio akrilamida UPLC-MS/MS metodom. Najviši udio akrilamida imali su krumpiri sorte Agata prženi u struji vrućeg zraka (2432 μg kg-1), a najniži krumpiri sorte Milvana dobiveni prženjem u dubokom ulju (635 μg kg-1). Teksturalna analiza pokazuje da su uzorci prženi u struji vrućeg zraka čvršći, elastičniji i da je potrebno upotrijebiti veći rad da dođe do njihove deformacije. Kolorimetrijska analiza pokazuje da su najtamniji uzorci sorte Agata prženi u dubokome ulju (L*=34,02±8,45), a najsvjetliji oni sorte Milvana prženi u dubokome ulju (L*=56,88±4,21). Svi dobiveni podaci uspoređeni su s industrijski pripremljenim pomfritom.

Sažetak (engleski)

The aim of this study was to investigate influence of different domestic frying systems on acrylamide formation in French fries. Four potato cultivars (Agata, Artemis, Milvana and Lucinta) were fried in deep oil 320 s (5 min 20 s) and by hot air frying (30 min). Reducing sugar content was determined using HPLC method and acrylamide content was determined using UPLC-MS/MS method. Highest acrylamide concentration was detected in hot air fried Agata cultivar (2432 μg kg-1) and the lowest concentration was determined in Milvana cultivar obtained by deep frying (635 μg kg-1). Texture measurements showed that samplings fried in hot air are harder, more elastic and it takes more work to cause their deformation. Color analysis demonstrated that Agata cultivar fried in deep oil produced brighter coloured potato strips (L*=34,02±8,45). The highest grade of lightness was detected in Milvana cultivar fried in deep oil (L*=56,88±4,21). All obtained results for home prepared potatoes were compared with results for industrial prepared French fries.

• Ključne riječi: akrilamid; krumpir; prženje; sorta; senzorska svojstva
• Ključne riječi (engleski): acrylamide; potato; frying; variety; sensory evaluation
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:591957
• Studijski program: Naziv: Nutricionizam; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: diplomski; Akademski / stručni naziv: magistar/magistra nutricionizma (mag. nutr.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Pristup korisnicima matične ustanove
• Datum i vrijeme pohrane: 2020-01-29 07:23:32