Utjecaj moringe na fizikalno-kemijske karakteristike i fermentaciju kravljeg mlijeka

diplomski rad

• Naslov (engleski): Influence of moringa on physico chemical characteristics and fermentation of cow s milk
• Autor: Ivana Miksera
• Mentor: Katarina Lisak Jakopović (mentor)
• Član povjerenstva: Rajka Božanić (predsjednik povjerenstva)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo); (Laboratorij za tehnologiju mlijeka i mliječnih proizvoda); Zagreb
• Datum i država obrane: 2020-09-17, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Prehrambena tehnologija

Sažetak

Fermentirani mliječni proizvodi poznati su po brojnim pozitivnim utjecajima na ljudsko zdravlje i njihova je konzumacija proširena diljem svijeta. Ekstrakt lista Moringe oleifere bogat je vitaminima, mineralnim tvarima, polifenolima, flavonoidima, taninima i proteinima te je njegov dodatak u mlijeko prije fermentacije izvrstan način obogaćivanja fermentiranih mliječnih proizvoda. Cilj ovog diplomskog rada bio je proizvesti jogurt s ekstraktom lista moringe i usporediti ga s kontrolnim uzorkom jogurta bez dodanog ekstrakta. Provedene su fizikalno – kemijske, mikrobiološke, reološke i senzorske analize. Dodatak ekstrakta moringe u mlijeko prije fermentacije rezultiralo je kraćim vremenom fermentacije, nižom pH vrijednosti jogurta, povećanim rastom bakterija jogurtne kulture, boljim reološkim svojstvima, povećanim udjelom ukupnih fenola te povećanim antioskidacijskim kapacitetom jogurta.

Sažetak (engleski)

Fermented dairy products are known for their many positive effects on human health and their consumption is spread worldwide. Moringa oleifera leaf extract is rich in vitamins, minerals, polyphenols, flavonoids, tannins and proteins, and its addition to milk before fermentation is an excellent way to enrich fermented milk products. The aim of this thesis was to produce yogurt with moringa leaf extract and compare it with a control sample of yogurt without added extract. Physicochemical, microbiological, rheological and sensory analyzes were performed. The addition of moringa extract to milk before fermentation resulted in shorter fermentation time, lower yogurt pH, increased growth of yogurt bacteria, better rheological properties, increased total phenols content and increased antioxidant capacity of yogurt.

• Ključne riječi: antioksidacijski kapacitet; fenoli; fermentacija; jogurt; Moringa oleifera
• Ključne riječi (engleski): antioxidant capacity; phenols; fermentation; yogurt; Moringa oleifera
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:487712
• Studijski program: Naziv: Prehrambeno inženjerstvo; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: diplomski; Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag.ing.techn.aliment.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Otvoreni pristup
• Datum i vrijeme pohrane: 2021-01-20 14:03:08