Utjecaj dodatka antioksidansa na aromatski sastav vina Cabernet Sauvignon nakon 12 mjeseci starenja

diplomski rad

• Naslov (engleski): The effect of antioxidants additions on aromatic composition of Cabernet Sauvignon wine during aging
• Autor: Ana Kovačević
• Mentor: Karin Kovačević Ganić (mentor)
• Član povjerenstva: Draženka Komes (član povjerenstva)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo); (Laboratorij za tehnologiju i analitiku vina); Zagreb
• Datum i država obrane: 2020-09-22, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Prehrambena tehnologija

Sažetak

Cilj ovoga rada bio je ispitati utjecaj dodatka antioksidansa na aromatski sastav crnog vina Cabernet Sauvignon nakon 12 mjeseci starenja u bocama. Aromatske komponente i njihova koncentracija u vinu određeni su pomoću plinske kromatografije s masenom spektrometrijom uz prethodnu mikroekstrakciju na čvrstoj fazi (SPME-GC/MS). Cabernet Sauvignon karakteriziraju sljedeći spojevi arome: hlapive masne kiseline, viši alkoholi, terpeni, acetatni i etilni esteri te norizoprenoidi. Smanjena koncentracija sumporovog dioksida rezultirala je smanjenjem koncentracije određenih aromatskih spojeva, dok je dodatkom glutationa njihova koncentracija u vinu ostala očuvana.

Sažetak (engleski)

The aim of this study was to investigate the effect of antioxidants addition (sulfur dioxide and glutathione) on the aroma composition of Cabernet Sauvignon after 12 months of bottle ageing. Aromatic compounds and their concentration in wine were analyzed by gas chromatography-mass spectrometry with solid-phase microextraction (SPME-GC/MS). Cabernet Sauvignon is characterized by aroma compounds: volatile fatty acids, higher alcohols, terpenes, acetate and ethyl esters and norisoprenoids. The reduced concentration of sulfur dioxide resulted in a decrease of aromatic compounds, while glutathion addition preserved their concentration in wine.

• Ključne riječi: sumporov dioksid; glutation; starenje; aroma; vino
• Ključne riječi (engleski): sulfur dioxide; glutathione; aging; aroma; wine
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:223548
• Studijski program: Naziv: Prehrambeno inženjerstvo; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: diplomski; Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag.ing.techn.aliment.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Otvoreni pristup
• Datum i vrijeme pohrane: 2021-01-25 10:57:58