Revizija HACCP sustava u ugostiteljskom objektu s veganskom ponudom i ekološkim certifikatom

diplomski rad

• Naslov (engleski): HACCP system revision in a catering facility with vegan offer and ecological certificate
• Autor: Maja Lastovčić
• Mentor: Marina Krpan (mentor)
• Član povjerenstva: Mirjana Hruškar (predsjednik povjerenstva)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za poznavanje i kontrolu sirovina i prehrambenih proizvoda); (Laboratorij za kontrolu kvalitete u prehrambenoj industriji); Zagreb
• Datum i država obrane: 2022-04-01, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Prehrambena tehnologija

Sažetak

Uvođenje sustava kontrole sigurnosti i kvalitete hrane postao je imperativ za sve subjekte u poslovanju s hranom. Osnovna svojstva koja hrana mora zadovoljiti kako bi pronašla svoje mjesto na tržištu i na stolu su njena sigurnost i kvaliteta, koja moraju udovoljavati sve zahtjevnijoj važećoj zakonskoj regulativi i zahtjevima potrošača. Rješenje u kontroli opasnosti u prehrambenoj industriji, pa tako i u ugostiteljstvu, predstavlja primjena preduvjetnih programa te globalno priznatog i znanstveno utemeljenog HACCP sustava. Radi se o sustavu samokontrole koji se bazira na sustavnoj analizi i identifikaciji mogućih opasnosti, njihovom definiranju, određivanju kritičnih točaka, mjerama prevencije i kontrole te pravovremenim korektivnim radnjama. Sve zajedno evidentira se, dokumentira te po potrebi revidira. U ovom radu provedena je kontrola uspostave HACCP sustava u ugostiteljskom objektu, zakonske regulative kojoj podliježe te revizija prema najnovijem standardu. Dobiveni rezultati ukazuju na nužnosti redovite provedbe kontrole procesa i revizije sustava u svrhu osiguravanja sigurnosti hrane i zaštite potrošača u ugostiteljskom objektu.

Sažetak (engleski)

The introduction of a food safety and quality control system has become imperative for all food business operators. The basic properties that food must meet in order to find its place on the market and on the table are its safety and quality, which must meet the increasingly demanding current legislation and consumer requirements. The solution in hazard control in the food industry, including catering, is the application of prerequisite programs and a globally recognized and scientifically based HACCP system. It is a system of self-control based on systematic analysis and identification of possible hazards, their definition, determination of critical points, prevention and control measures and timely corrective actions. Everything is recorded, documented and revised when it is necessary. The advantages of establishing HACCP system in a catering facility, the legal regulations it is subject to and the revision according to the latest standard are the topics covered in this paper. The obtained results indicate the need to regularly check the process of control and audit of the system in order to ensure food safety and consumer protection in the catering facility.

• Ključne riječi: HACCP; sigurnost hrane; kvaliteta; ugostiteljstvo
• Ključne riječi (engleski): HACCP; food safety; quality; catering
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:012841
• Studijski program: Naziv: Upravljanje sigurnošću hrane; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: diplomski; Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka upravljanja sigurnošću hrane (mag. ing. techn. aliment.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Otvoreni pristup
• Datum i vrijeme pohrane: 2022-05-27 10:36:20