Praćenje kvalitete mlijeka magarice tijekom zamrzavanja i skladištenja

završni rad

• Naslov (engleski): Monitoring the quality of donkey milk during freezing and storage
• Autor: Karla Zrnić
• Mentor: Irena Barukčić (mentor)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo); (Laboratorij za tehnologiju mlijeka i mliječnih proizvoda); Zagreb
• Datum i država obrane: 2022-06-29, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Prehrambena tehnologija

Sažetak

Mlijeko magarice ima visoku zdravstvenu vrijednost zahvaljujući sastojcima koji su velikim dijelom termolabilni te se zbog toga ne preporuča termička obrada već svježa konzumacija mlijeka ili skladištenje zamrzavanjem. Stoga je cilj ovog rada bio pratiti utjecaj zamrzavanja mlijeka magarice, kroz 6 mjeseci, na fizikalno kemijska svojstva te antioksidacijski potencijal mlijeka. Istraživanje se provodilo na sirovom uzorku mlijeka magarice te na uzorcima skladištenim u zamrznutom stanju kroz period od 6 mjeseci. Istraživanje je pratilo promjenu: pH-vrijednosti, TDS (ukupne otopljene tvari) i električne vodljivosti, distribuciju veličine čestica i strukturne promjene sastojaka te promjene u antioksidacijskom potencijalu (FRAP, DPPH) te sadržaju ukupnih fenola. Kada se uzmu u obzir sve provedene analize, moguće je zaključiti da je skladištenje mlijeka magarice u zamrznutom obliku izuzetno prihvatljivo. Ne dolazi do narušavanja sastava i kvalitete mlijeka te se čak povećava aktivnost antioksidansa u mlijeku nakon zamrzavanja.

Sažetak (engleski)

Donkey's milk has a high health value thanks to the ingredients that are mostly thermolabile and because of it, heat treatment is not recommended but fresh milk consumption or freezing storage. The aim of this study was to monitor the influence of freezing donkey’s milk for 6 months, on the physicochemical properties and antioxidant potential of milk. The research was conducted on a raw donkey’s milk sample and on samples stored in a frozen state over a period of 6 months. The research monitored changes in: pH, TDS (total dissolved solids), and electrical conductivity, the distribution of the particle sizes and structural ingredients changes, changes in antioxidative potential (FRAP, DPPH), as well as a total phenol content. All analysis considered, it’s possible to conclude that the storage of donkey’s milk in a frozen state is extremely acceptable. The composition and the quality of milk do not deteriorate, more so, the activity of antioxidants in the milk is rising after freezing.

• Ključne riječi: mlijeko magarice; skladištenje; zamrznuto mlijeko; antioksidacijski potencijal
• Ključne riječi (engleski): donkey’s milk; storage; frozen milk; antioxidative potential
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:094019
• Studijski program: Naziv: Prehrambena tehnologija; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: preddiplomski; Akademski / stručni naziv: sveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) inženjer/inženjerka prehrambene tehnologije (univ. bacc. ing. techn. aliment.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Otvoreni pristup
• Datum i vrijeme pohrane: 2022-09-27 08:49:34