Stabilnost minimalno procesiranog krumpira tretiranog eteričnim uljem lovora (Laurus nobilis L.)

završni rad

• Naslov (engleski): The effect of etherical oil of laurel leaf (Laurus nobilis L.) on stability of minimally processed potato
• Autor: Matea Budišćak
• Mentor: Branka Levaj (mentor)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo); (Laboratorij za procese konzerviranja i preradu voća i povrća); Zagreb
• Datum i država obrane: 2022-06-29, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Prehrambena tehnologija

Sažetak

Cilj ovog rada bio je istražiti utjecaj eteričnog ulja lovora koncentracije 125 mg/L na mikrobiološku ispravnost, boju i senzorska svojstva minimalno procesiranog krumpira (MPK) sorte Lucinda pakiranog u vakuumu tijekom 14 dana skladištenja pri temperaturi od 6-7 ⁰C. Mjeren je ukupan broj aerobnih mezofilnih bakterija i boja CIELAB metodom. Senzorska svojstva određena su kvantitativnom deskriptivnom analizom u sirovim, kuhanim i prženim uzorcima MPK-a. Uočen je manji broj ukupnih aerobnih mezofilnih bakterija u uzorcima MPK-a tretiranim eteričnim uljem iako se ukupan broj bakterija povećava tijekom skladištenja u svim uzorcima. Rezultati pokazuju pozitivan učinak tretmana s eteričnim uljem koncentracije 125 mg/L na spriječavanje posmeđivanja. Tretman s eteričnim uljem doprinosi izraženom okusu i mirisu lovora u sirovim i kuhanim uzorcima, dok je u prženim uzorcima slabije izražen.

Sažetak (engleski)

The aim of this study was to examine the effect of treatment with etherical oil of laurel leaf concentration of 125 mg/L on the microbiological safety, colour and sensory properties of minimally processed potatoes cultivar Lucinda vacuum packed during 14 days of storage at 6-7 ⁰C. The total aerobic mesophilic count and the color by the CIELAB method were determined. The sensory properties were determined by quantitative descriptive analysis in raw, cooked and fried samples of minimally processed potatoes. Decreased number of bacteria was present in samples treated with etherical oil, although by storage the number increases. Results show a positive effect of treatment with etherical oil on the prevention of browning of minimally processed potatoes. Treatment with etherical oil contributes to the taste and odor of laurel in raw and cooked samples, while they are lost by frying potatoes.

• Ključne riječi: eterično ulje lovora; aerobne mezofilne bakterije; minimalno procesirani krumpir; boja; posmeđivanje
• Ključne riječi (engleski): etherical oil of laurel leaves; aerobic mesophilic bacteria; minimally processed potato; color; browning
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:367123
• Studijski program: Naziv: Prehrambena tehnologija; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: preddiplomski; Akademski / stručni naziv: sveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) inženjer/inženjerka prehrambene tehnologije (univ. bacc. ing. techn. aliment.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Otvoreni pristup
• Datum i vrijeme pohrane: 2022-10-05 13:37:18