Stabilnost minimalno procesirane jabuke tretirane eteričnim uljem lovora (Laurus nobilis)

završni rad

• Naslov (engleski): Stability of Fresh-cut Apple Treated with Laurel Essential Oil (Laurus nobilis)
• Autor: Barbara Brunović
• Mentor: Branka Levaj (mentor)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo); (Laboratorij za procese konzerviranja i preradu voća i povrća); Zagreb
• Datum i država obrane: 2022-07-18, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Prehrambena tehnologija

Sažetak

Minimalno procesirana jabuka proizvod je koji postaje sve više popularan zbog jednostavnosti i lakoće konzumiranja. Glavni problem predstavlja posmeđivanje te mikrobiološko kvarenje koje se javlja vrlo brzo nakon procesiranja. Cilj ovog istraživanja bio je istražiti utjecaj eteričnog ulja lovora različitih koncentracija (25, 75, 125 te 175 mg/L) na trajnost minimalno procesirane jabuke pomoću mikrobiološke i senzorske analizu te mjerenja topljive suhe tvari, pH i boje. Utvrđeno je smanjenje broja aerobnih mezofilnih bakterija povećanjem koncentracije eteričnog ulja, te porast njihovog broja tijekom skladištenja. Vrijednosti topljive suhe tvari blago rastu tijekom skladištenja, ali bez većih promjena. Veća koncentracija eteričnog ulja lovora bolje stabilizira pH jabuka. Eterično ulje lovora nema izraziti utjecaj na boju jabuke iako se čini da je koncentracija od 75 mg/L najučinkovitija. Općenito se koncentracija od 75 mg/L može preporučiti obzirom na rezultate mikrobiološke i senzorske analize te rezultate mjerenja topljive suhe tvari, pH i boje.

Sažetak (engleski)

Fresh-cut apple is a product that is becoming more popular due to its simplicity and ease of consumption. The main problem is the browning and microbiological spoilage that occurs very quickly after processing. The aim of this research was to investigate the influence of laurel essential oil using different concentrations (25, 75, 125 and 175 mg/L) on the shelf-life of fresh-cut apples by the microbiological and sensory analysis as well as soluble dry matter, pH and colour measurement. A decrease of the number of aerobic mesophilic bacteria was established with increasing the concentration of essential oil, and their increase during storage. Soluble dry matter increases slightly during storage, but with no remarkable changes. A higher concentration of laurel essential oil better stabilizes the pH of apples. The laurel essential oil has no remarkable influence on the colour although concentration of 75 mg/L seems to be the most effective. Generally, concentration of 75 mg/L could be recommended regarding the results of microbiological and sensory analysis as well as results of soluble dry matter, pH, and colour measurement.

• Ključne riječi: minimalno procesirana jabuka; eterično ulje lovora; posmeđivanje; senzorska analiza; mikrobiološka analiza
• Ključne riječi (engleski): minimally processed apple; laurel essential oil; colour; sensory analysis; microbiological analysis
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:292491
• Studijski program: Naziv: Prehrambena tehnologija; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: preddiplomski; Akademski / stručni naziv: sveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) inženjer/inženjerka prehrambene tehnologije (univ. bacc. ing. techn. aliment.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Otvoreni pristup
• Datum i vrijeme pohrane: 2022-10-06 10:31:05