Stability of fatty acid composition, phenolic and volatile compounds in varietal extra virgin olive oils during storage and heating

disertacija

• Naslov (hrvatski): Stabilnost fenolnih i hlapljivih tvari te sastava masnih kiselina sortnih ekstra djevičanskih maslinovih ulja tijekom skladištenja i zagrijavanja
• Autor: Dora Klisović
• Mentor: Karolina Brkić Bubola (mentor)
• Član povjerenstva: Klara Kraljić (predsjednik povjerenstva)
• Član povjerenstva: Dubravka Škevin (član povjerenstva)
• Član povjerenstva: Olivera Koprivnjak (član povjerenstva)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo); (Laboratorij za tehnologiju ulja i masti); Zagreb
• Datum i država obrane: 2023-02-09, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Prehrambena tehnologija
• Univerzalna decimalna klasifikacija (UDC): 54 - Kemija. Kristalografija. Mineralogija

Sažetak

This study aimed to investigate the influence of real storage conditions and daily consumption, heating, and presence of food during storage (dried tomatoes, cheese) and heating (vegetables) of monovarietal EVOOs on its fatty acid composition, phenolic and volatile compounds, antioxidant activity, sensory properties, and quality. The results indicated that under consumption conditions used in this study (gradual headspace increasing, darkness, room temperature), EVOO's composition of fatty acid, phenolic and volatile compounds remained preserved within one month. The presence of food during storage and heating significantly decreased the quality and the concentration of total identified phenolic and volatile compounds of the used EVOO. The use of monovarietal oils indicated varietal specificity under different conditions of its use, related to the composition of fatty acids, phenolic and volatile compounds.

Sažetak (hrvatski)

Cilj ovog istraţivanja bio je ispitati utjecaj realnih uvjeta upotrebe i svakodnevnog korištenja, zagrijavanja i prisutnosti hrane tijekom skladištenja (sušena rajĉica, sir) i zagrijavanja (povrće) sortnih EDMU na sastav masnih kiselina, fenola i hlapljivih spojeva, antioksidacijsku aktivnost, senzorska svojstva i kvalitetu ulja. Dobiveni rezultati pokazali su da je sastav masnih kiselina, fenolnih i hlapljivih spojeva EDMU u uvjetima svakodnevnog korištenja (postepeno povećavanje nadprostora boce, bez svjetlosti, sobna temperatura) ostao nepromijenjen unutar mjesec dana skladištenja. Prisutnost hrane tijekom skladištenja i zagrijavanja znaĉajno je utjecala na smanjenje kvalitete te koncentracije ukupnih identificiranih fenolnih i hlapljivih spojeva korištenog EDMU. Primjenom sortnih ulja utvrĊena je sortna specifiĉnost u razliĉitim uvjetima uporabe vezana uz poĉetni sastav masnih kiselina, fenolnih i hlapljivih spojeva.

• Ključne riječi: antioxidant activity; extra virgin olive oil; fatty acid composition; heating; phenolic compounds; storage; sensory attributes; volatile compounds
• Ključne riječi (hrvatski): antioksidacijska aktivnost; ekstra djeviĉansko maslinovo ulje; fenolni spojevi; hlapljivi spojevi; sastav masnih kiselina; senzorska svojstva; skladištenje; zagrijavanje
• Jezik: engleski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:768445
• Datum promocije: 2023
• Studijski program: Naziv: Biotehnologija i bioprocesno inženjerstvo, prehrambena tehnologija i nutricionizam; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: poslijediplomski doktorski; Akademski / stručni naziv: doktor/doktorica znanosti, područje biotehničkih znanosti, polje nutricionizam (dr.sc.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Opseg: 156 str. ; 30 cm
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Otvoreni pristup
• Datum i vrijeme pohrane: 2023-02-28 08:16:10