Utjecaj pojačavanja okusa hrane začinima na unos soli u starijoj populaciji

disertacija

• Naslov (engleski): Effect of flavour enhancement of food by spices on salt intake in elderly population
• Autor: Helena Tomić – Obrdalj
• Mentor: Irena Keser (mentor)
• Mentor: Jasmina Ranilović (komentor)
• Član povjerenstva: Nada Vahčić (predsjednik povjerenstva)
• Član povjerenstva: Daniela Čačić Kenjerić (član povjerenstva)
• Član povjerenstva: Martina Bituh (član povjerenstva)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za poznavanje i kontrolu sirovina i prehrambenih proizvoda); (Laboratorij za znanost o prehrani); Zagreb
• Datum i država obrane: 2023-07-24, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Nutricionizam
• Univerzalna decimalna klasifikacija (UDC): 612 - Fiziologija

Sažetak

Proces starenja utječe na funkciju osjeta mirisa i okusa (kemosenzorska funkcija) koja posljedično mijenja prehrambene navike i ima negativan utjecaj na nutritivni status i zdravlje starijih osoba. Ovo istraživanje imalo je u prvom dijelu svrhu utvrditi funkciju osjeta okusa i mirisa starijih osoba i analizirati utjecaj na unos hrane i nutritivni status. Upotrijebljene su metode senzorske analize (detekcija i prepoznavanje mirisa, prag detekcije i prepoznavanja slanog okusa), te antropometrijske i dijetetičke metode za procjenu nutritivnog statusa i prehrambenog unosa. U drugom dijelu istraživanja primijenjena je nutritivno-senzorska intervencija za istraživanje potencijala smanjenja unosa soli dodatkom začina u tri jela standardnog jelovnika doma za starije i nemoćne osobe. Istraživanje je uključilo 123 ispitanika iz doma za starije i nemoćne osobe, prosječne dobi 80,7±5,8 godina, od čega 76,4 % žena. Rezultati su pokazali značajno slabljenje olfaktorne funkcije kod 85 % ispitanika i povećani prag detekcije za slani okus (22,1±14,9 mM) (p < 0,0001). Prosječan indeks tjelesne mase ispitanika bio je 29,6 ± 5,2 kg/m2. Pothranjenih je bilo 8,1 %, a 41,5 % ispitanika je imao prekomjernu tjelesnu masu ili su bili pretili. Ispitanici unose veće količine natrija od preporučenog u prosjeku 3971 mg/dan (173 % preporuke). Kemosenzorska funkcija općenito ima slab utjecaj na nutritivni status i unos makronutrijenata. Olfaktorna funkcija ima statistički značajan utjecaj na unos mikronutrijenata (p <0,05), dok slani okus statistički značajno pozitivno korelira s unosom natrija (r = 0,17; p < 0,05). Ispitanici s povišenim pragom prepoznavanja slanog okusa unose statistički značajno više natrija od osoba koje imaju nizak prag prepoznavanja slanog okusa (p < 0,001). U drugom dijelu istraživanja (intervencija) ispitanici iz doma (n=123) podijeljeni su u tri ujednačene intervencijske skupine za testiranje jela: kontrolnu, skupinu s 30 % manje soli i grupu s 30 % manje soli i dodatka mješavine začina. U odnosu na kontrolnu skupinu intenzitet slanosti jela sa 30 % manje soli ocjenjen je kao značajno slabiji, dok su jela s 30 % manje soli i začinima ocijenjena slično kontrolnom jelu (p < 0,0001). U prihvatljivosti nije bilo statistički značajne razlike između kontrole i analiziranih uzoraka, uzorci su podjednako ocijenjeni visoko prihvatljivi za sva analizirana jela. Povećani unos soli zbog slabljenja percepcije slanog okusa u starijih osoba, negativno utječe na tjelesnu masu i općeniti zdravstveni status. Stoga dobiveni rezultati ukazuju na to da smanjenje soli uz dodatak začina u jelima posluženim u domovima za starije i nemoćne osobe, može doprinijeti boljoj kvaliteti života i zdravlju starijih osoba.

Sažetak (engleski)

Aging process affects function of smell and taste (chemosensory function) which consequently modifies eating behavior of elderly and adversely impacts nutritive status and health. This research in the first part had an aim to determine chemosensory function and possible loss impact on the food intake and nutritive status of elderly. To determine chemosensory function, methods of the sensory analysis were used (detection and recognition of smell and detection and recognition of salty taste), and for the nutritive status and the food intake anthropometric and dietetic methods. In the second part of the research, the nutritive-sensory intervention was applied to analyze salt reduction by addition of seasonings as a compensatory strategy to three standard meals of the nursing home. The study included 123 elderly nursing home residents, average age of 80.7 ± 5.8 years, 76.4 % females. The study determined significant decline in olfactory function with 85 % of participants having hyposmia, and declining salty taste perception (22.1 ± 14.9 mM). The results show that average body mass index of participants was 29.6 ± 5.2 kg/m2, with 8.1 % subjects being undernourished and 41.5 % being overweight or obese. The participants have sodium intake above recommendation, average 3971 mg/day (173 % of recommendation). Chemosensory function had low impact on nutritive status and macronutrient intake, olfactory function had significant impact on some micronutrient intake (p < 0.05) and salty taste perception significantly positively correlated with sodium intake (r = 0.17; p < 0.05). Participants with higher salty taste threshold have significantly higher intake of sodium compared to low threshold group, however all three groups have exceeded sodium intake recommendations. In the second part of the research (intervention) nursing home participants (n = 123) were divided in three equal intervention groups, control group, 30 % salt reduction group, and 30 % salt reduction with added blend of herbs and spices. Compared to control group saltiness intensity of the 30 % salt reduced meal was significantly lower, while meal with 30 % reduced salt and spices was rated like control (p < 0,0001). Liking of sodium reduced meals was equal to control and meals were rated highly acceptable. Increased intake of salt due to reduced saltiness perception negatively impacts weight gain and health status of elderly people. Results of this study could help in reduction salt intake by careful implementation of spices in the meals served in nursing homes, and thus contribute to better quality of life and healthy ageing.

• Ključne riječi: starije osobe; dom za starije i nemoćne osobe; kemosenzorska funkcija; nutritivni status; prehrambeni unos; unos soli; smanjenje soli; začini
• Ključne riječi (engleski): elderly people; nursing home; chemosensory function; nutritive status; sodium intake; salt reduction; herbs and spices
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:263523
• Datum promocije: 2023
• Studijski program: Naziv: Biotehnologija i bioprocesno inženjerstvo, prehrambena tehnologija i nutricionizam; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: poslijediplomski doktorski; Akademski / stručni naziv: doktor/doktorica znanosti, područje biotehničkih znanosti, polje nutricionizam (dr.sc.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Opseg: 265 str. ; 30 cm
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Otvoreni pristup
• Datum i vrijeme pohrane: 2023-06-15 09:28:45