Utjecaj brašna sjemenki rogača na fermentaciju kozjeg mlijeka te fizikalno-kemijske karakteristike proizvedenih jogurta

diplomski rad

• Naslov (engleski): The influence of carob seed flour on the fermentation of goat's milk and the physical-chemical characteristics of the produce
• Autor: Daria Pilić
• Mentor: Katarina Lisak Jakopović (mentor)
• Član povjerenstva: Irena Barukčić Jurina (predsjednik povjerenstva)
• Član povjerenstva: Nives Marušić Radovčić (član povjerenstva)
• Član povjerenstva: Nikolina Čukelj Mustač (član povjerenstva)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo); (Laboratorij za tehnologiju mlijeka i mliječnih proizvoda); Zagreb
• Datum i država obrane: 2023-06-12, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Prehrambena tehnologija

Sažetak

Jogurt se ubraja u najpopularnije fermentirane mliječne napitke. Pomoću bakterija mliječne kiseline Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus i Streptococcus thermophilus dobije se proizvod zadovoljavajućih prehrambenih i zdravstvenih vrijednosti. Kozje mlijeko je namirnica visoke prehrambene i zdravstvene vrijednosti. Karuba guma od rogača je aditiv koji se široko primjenjuje u prehrambenoj industriji, a dobiva se iz biljke Ceratonia siliqua. Cilj ovog diplomskog rada bio je proizvesti jogurt od kozjeg mlijeka uz dodatak karuba gume od rogača (0,05 %, 0,15 %, 0,25 %) fermentacijom na dvije različite temperature (37 °C i 43 °C) te ih usporediti s jogurtom bez dodatka karuba gume. Svim uzorcima određena je aktivna i titracijska kiselost, boja, sinereza, kapacitet zadržavanja vode, udio laktoze, suhe tvari i pepela te viskoznost, mikrobiološka i senzorska procjena. Dodatak karuba gume je u većini uzoraka pozitivno utjecao na konačni proizvod, dok su organoleptički prihvatljiviji proizvodi bili oni koji su fermentirani pri nižoj temperaturi

Sažetak (engleski)

Yogurt is the most popular fermented milk drink. By use of the lactic acid bacteria Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and Streptococcus thermophilus, a product with satisfactory nutritional and health values obtain. Goat's milk is a food of high nutritional and health value. Carob gum is an additive widely used in the food industry obtained from the Ceratonia siliqua plant. This thesis aimed to produce yogurt from goat's milk with the addition of carob gum (0.05 %, 0.15 %, 0.25 %) by fermentation at two different temperatures (37 °C i 43 °C) and to compare them with yogurt without the addition of carob gum. Active and titration acidity, color, syneresis, water retention capacity, lactose content, dry matter and ash content, viscosity, and microbiological and sensory evaluation were determined for all samples. In most tests, carob gum had a positive effect on the final product, while the organoleptically more acceptable products are those fermented at a lower temperature.

• Ključne riječi: kozje mlijeko; rogač; karuba guma; jogurt
• Ključne riječi (engleski): goat's milk; locust bean gum; yogurt
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:265822
• Studijski program: Naziv: Prehrambeno inženjerstvo; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: diplomski; Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag.ing.techn.aliment.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Otvoreni pristup
• Datum i vrijeme pohrane: 2024-04-22 12:22:38