Nutritivna vrijednost tradicionalnih jela hrvatskih kuharica iz perioda od 1813. do 1980. godine

diplomski rad

• Naslov (engleski): Nutritional value of traditional food of Croatian cookbooks from period from 1813. till 1980.
• Autor: Maja Cvetnić
• Mentor: Zvonimir Šatalić (mentor)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za poznavanje i kontrolu sirovina i prehrambenih proizvoda); (Laboratorij za znanost o prehrani); Zagreb
• Datum i država obrane: 2015-09-25, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Nutricionizam

Sažetak

S obzirom da je u svijetu sve veći trend zastupanja i širenja tradicionalnih načina prehrane, u ovome radu napravljena je baza podataka s hrvatskim tradicionalnim jelima te su utvrđene prednosti i nedostaci tradicionalnih jela kontinentalnog i mediteranskog dijela Hrvatske odabranih na temelju hrvatskih kuharica iz perioda 1813.-1980. godine, kao temeljnog i početnog razdoblja pripreme izvornih hrvatskih jela. Na temelju normativa iz kuharica objavljenih u navedenom periodu, pomoću nacionalnih tablica s kemijskim sastavom hrane izračunata je hranjiva vrijednost jela odnosno cjelodnevnih jelovnika. Dobiveni rezultati ukazuju da se tradicionalna jela područja Zagreba i okolice (n = 57) i područja Dalmacije (n = 53) statistički razlikuju (p < 0,05) u količini zasićenih masnih kiselina (p = 0,04), linolne kiseline (p = 0,01) i višestruko nezasićenih masnih kiselina (p = 0,01) te mangana (p = 0,016). Trodnevni jelovnici s tradicionalnim jelima zagrebačkog i dalmatinskog područja imaju povećane količine ukupnih masti od 53,4 ± 8,40% kcal za Zagreb i okolicu i 44,3 ± 9,6% kcal za područje Dalmacije, a niži udio ukupnih ugljikohidrata od 34,38 ± 7,8% kcal za jelovnike zagrebačkog područja i 36,19 ± 7,5% za jelovnike područja Dalmacije. Na temelju rezultata može se zaključiti da je promoviranje tradicionalnih jela iz Hrvatske prihvatljivo uz određene preinake.

Sažetak (engleski)

Considering the worldwide trend of increasing awearness and significance of the traditional dietary patterns, in this work we have created a database of Croatian traditional meals with the aim to determine the benefits and the lacks of the traditional meals of Mediterranean and continental part of the Croatia selected by the basis of Croatian cookbook published in the period 1813.- 1980., as a fundamental and initial period of the original Croatian dishes. The results indicate that the traditional Zagreb (n = 57) and the Dalmatian area (n = 53) were statistically different (p < 0.05) in the amount of saturated fatty acids (p = 0.04), linoleic acid (p = 0, 01) and polyunsaturated fatty acids (p = 0.01) and Mn (p = 0.016). The three-day menus with traditional food of Zagreb and the Dalmatian area have increased amount of the total fat content of 53.4 ± 8.40% kcal in Zagreb and 44.3 ± 9.6% kcal for the Dalmatian, a lower share of total carbohydrate of 34.38 ± 7, 8% kcal for the menus of Zagreb and 36.19 ± 7.5% for the menus of Dalmatian area. It can be concluded that the promotion of the traditional Croatian dishes is acceptable, however, with certain modifications.

• Ključne riječi: tradicionalna jela; hrvatske kuharice; podaci o kemijskom sastavu hrane; područje Zagreba i okolice; područje Dalmacije
• Ključne riječi (engleski): traditional food; Croatian cookbooks; food composition data; Zagreb area; Dalmatian area
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:935511
• Studijski program: Naziv: Nutricionizam; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: diplomski; Akademski / stručni naziv: magistar/magistra nutricionizma (mag. nutr.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Pristup korisnicima matične ustanove
• Datum i vrijeme pohrane: 2017-05-02 09:38:21