Utjecaj sorte i procesa proizvodnje na parametre kvalitete i biološki aktivne spojeve soka višnje

diplomski rad

• Naslov (engleski): Effect of cultivar and processing on quality parameters and biologically active compounds in sour cherry juice
• Autor: Josipa Kušt
• Mentor: Branka Levaj (mentor)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo); (Laboratorij za procese konzerviranja i preradu voća i povrća); Zagreb
• Datum i država obrane: 2014-07-18, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Prehrambena tehnologija

Sažetak

Cilj ovog rada bio je odrediti utjecaj procesa proizvodnje koncentriranog soka na parametre kvalitete (topljiva suha tvar, pH vrijednost i ukupna kiselost), boju te biološki aktivne spojeve višnje. Utjecaj se pratio na 2 sorte, Maraska i Oblačinska, a uzorci koji su izuzimani iz procesa proizvodnje iz industrije bili su plodovi na početku, sokovi nakon preše, sokovi nakon filtracije i koncentrirani sokovi. Provedena je i senzorska analiza koncentriranih sokova. Prema rezultatima izraţenim na svježi uzorak, vrijednosti za koncentracije fenola i antocijana kao i za antioksidacijski kapacitet rastu slijedom: plod, sok nakon preše, sok nakon filtracije te koncentrirani sok, za uzorke Maraske i Oblačinske. Prema rezultatima izraženim na suhu tvar, za sve parametre trend je isti osim za antocijane koji se tijekom koncentriranja smanjuju i to nešto manje u soku Maraske u odnosu na sok Oblačinske. Obzirom na sortu, svi uzorci Maraske imali su više suhe tvari i sadrže više ukupnih fenola, ukupnih i pojedinačnih antocijana te imaju veću antioksidacijsku aktivnost.

Sažetak (engleski)

The aim of this study was to determine the effects of processing of sour cherry juices on quality parameters (soluble dry matter, pH value, total acidity), color parameters and biologically active compounds. From industrial juice production factory, fresh fruit at the beginning, juices after presses, juices after filtration and concentrated juices were sampled during the processing. Two varieties, Maraska and Oblaĉinska, were investigated. Sensory analysis of concentrated juices was also conducted. According to results expressed on fresh sample values, concentrations of phenols and anthocyanins as well as antioxidant capacity, increased in order: fruit, juice after presses, juice after filtration and concentrated juice, for both Maraska and Oblaĉinska. When expressed on a dry weight, the trend is the same for all parameters, except for anthocyanins which reduced during concentration. Reduction of anthocyanins was lesser in Marasca juice in relation to Oblaĉinska juice. Given the variety, all samples of Maraska had more soluble dry matter and contained more total phenols, total and individual anthocyanins and had higher antioxidant capacity.

• Ključne riječi: višnja; sok; koncentrirani sok; antocijani; antioksidacijska aktivnost
• Ključne riječi (engleski): sour cherry; juice; concentrated juice; anthocyanins; antioxidant activity
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:351716
• Studijski program: Naziv: Prehrambeno inženjerstvo; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: diplomski; Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag.ing.techn.aliment.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Pristup korisnicima matične ustanove
• Datum i vrijeme pohrane: 2017-05-02 09:28:22