Usporedba antioksidacijske aktivnosti polifenola iz piva i vina

master's thesis

• Title (english): A Comparison of the Antioxidant Activity of Beer and Wine
• Author: Julian Hiti
• Mentor: Sunčica Beluhan (mentor)
• Granter: University of Zagreb; Faculty of Food Technology and Biotechnology; (Department of Biochemical Engineering); (Laboratory for Biochemical Engineering, Industrial Microbiology and Malting and Brewing Technology); Zagreb
• Defense date and country: 2012-03-01, Croatia
• Scientific / art field, discipline and subdiscipline: BIOTECHNICAL SCIENCES; Biotechnology

Abstract

Udjel fenolnih spojeva jedan je od najvažnijih parametara sastava, kako piva, tako i vina, budući da doprinose njihovim organoleptičkim svojstvima, kao što su boja, trpkost i gorčina. U ovom su radu uspoređena antioksidacijska svojstva 3 vrste piva (2 hrvatska lager piva i jedno irsko ale pivo) i tri vrste hrvatskih vina (bijelo; Graševina, ružičasto; Refošk i crno; Crni Pinot), primjenom različitih testova: određivanja udjela polifenola, sposobnosti vezanja slobodnih radikala (DPPH), redukcijske snage i određivanja stabilnosti boje piva ili vina. Rezultati dobiveni tijekom ubrzanog starenja piva su pokazali da se nije dogodila promjena udjela ukupnih polifenola i antioksidacijskog kapaciteta. Također, rezultati su pokazali da nije bilo promjene u udjelu ukupnih polifenola i antioksidacijskog kapaciteta tijekom testa ubrzanog starenja piva. Pivo je, tijekom normalnog starenja pokazalo smanjenje i udjela polifenola i antioksidacijskog kapaciteta. Skladištenjem vina pri sobnoj temperaturi, smanjio se udjel i ukupnih fenolnih sastojaka i antioksidacijske aktivnosti. Rezultati ovog istraživanja pokazali su da su pivo i vino usporediv izvor antioksidanasa.

Abstract (english)

Phenolic compounds content are one of the most important quality parameters both of wines and beers, since they contribute to organoleptic characteristics such as colour, astringency, and bitterness. In this work, the antioxidant properties of three beers (two Croatian lager beers and one Irish red ale beer) and three Croatian wines (a white Graševina, a rosè Refošk,, and a red Pinot Noir) have been compared using a range of assays: total polyphenol content, free radical scavenging ability (DPPH), reducing power and beer or wine colour stability. Results showed no changes in total polyphenol content or antioxidant capacity during forced aging of beers. Beers aged naturally showed a decrease in their polyphenol content and antioxidant capacity. Storage of wines at room temperatures decreases of both total antioxidant activity and the total phenol contents. The results of this study show that beer is comparable source of dietary antioxidants when compared to wines.

• Keywords: pivo; vino; polifenoli; antioksidacijski kapacitet; starenje; skladištenje
• Keywords (english): Beer; wine; polyphenols; antioxidant capacity; aging; storage
• Language: croatian
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:891093
• Study programme: Title: Biotechnology; specializations in: Biochemical-Microbiology; Course: Biochemical-Microbiology; Study programme type: university; Study level: graduate; Academic / professional title: diplomirani inženjer biotehnologije; smjer biokemijsko-mikrobiološki (diplomirani inženjer biotehnologije; smjer biokemijsko-mikrobiološki)
• Type of resource: Text
• File origin: Born digital
• Access conditions: Access restricted to students and staff of home institution
• Created on: 2017-05-18 09:08:13