Izolacija, identifikacija i karakterizacija prirodne mikrobne populacije iz tradicionalnih mesnih proizvoda

master's thesis

• Title (english): Isolation, identification and characterization of natural microbial population from traditional fermented meat products
• Author: Antonia Barišić
• Mentor: Jadranka Frece (mentor)
• Granter: University of Zagreb; Faculty of Food Technology and Biotechnology; (Department of Biochemical Engineering); (Laboratory for General Microbiology and Food Microbiology); Zagreb
• Defense date and country: 2010-12-21, Croatia
• Scientific / art field, discipline and subdiscipline: BIOTECHNICAL SCIENCES; Biotechnology

Abstract

U Hrvatskoj se prirodno fermentirani mesni proizvodi tradicionalno proizvode dugi niz godina bez uporabe komercijalnih starter kultura što može rezultirati različitom mikrobiološkom kvalitetom proizvoda, okusom i konzistencijom. U ovom radu korišteni su tradicionalni fermentirani hrvatski proizvodi kulen i slavonske kobasice. Provedena je izolacija, identifikacija odnosno karakterizacija autohtone mikrobne populacije u navedenim proizvodima. Korištenjem fenotipskih i genotipskih metoda identifikacije ustanovljena je prisutnost slijedećih bakterijskih vrsta: L. plantarum, S. xylosus, S. warneri. Ovi bakterijski izolati pokazali su znatnu antimikrobnu aktivnost prema test mikroorganizmima (Salmonella sp., L. monocytogenes, S. aureus i E. coli), najčešćim konataminantima u hrani. U in vitro adhezijskom testu bakterijski izolati L. plantarum i S. xylosus su pokazali sposobnost prijanjanja na epitelne stanice ileuma miša. Dobiveni rezultati upućuju na mogućnost korištenja izoliranih bakterijskih sojeva kao potencijalnih starter kultura za proizvodnju tradicionalnih fermentiranih mesnih proizvoda.

Abstract (english)

Natural fermented meat products in Croatia are traditionally produced without use of commercial starter cultures what can result in different microbiological quality of a product, taste and consistency. In this work traditionally fermented Croatian meat products „kulen“ and Slavonian sausages were used. Isolation, identification and characterization of autochthonous microbial population in mentioned products were performed. Used phenotypic and genotypic methods of identification established presence of following bacterial species: L. plantarum, S. xylosus and S. warneri. These strains have shown antimicrobial activity against test microorganisms (Salmonella sp., L. monocytogenes, S. aureus and E. coli), most common contaminants in food. In an in vitro adhesion test bacterial isolates L. plantarum and S. xylosus have shown the ability of adhesion on ileal epithelial cells of a mouse. Obtained results indicate a possibility of usage of isolated bacterial strains as potential starter cultures for manufacture of traditional fermented meat products.

• Keywords: fermentirani mesni proizvodi; L. plantarum; S. xylosus; S. warneri
• Keywords (english): fermented meat products; L. plantarum; S. xylosus; S. warneri
• Language: croatian
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:855626
• Study programme: Title: Biotechnology; specializations in: Biochemical-Microbiology; Course: Biochemical-Microbiology; Study programme type: university; Study level: graduate; Academic / professional title: diplomirani inženjer biotehnologije; smjer biokemijsko-mikrobiološki (diplomirani inženjer biotehnologije; smjer biokemijsko-mikrobiološki)
• Type of resource: Text
• File origin: Born digital
• Access conditions: Access restricted to students and staff of home institution
• Created on: 2017-08-29 07:18:09