Izolacija, identifikacija i karakterizacija prirodne mikrobne populacije iz tradicionalnih mesnih proizvoda

diplomski rad

• Naslov (engleski): Isolation, identification and characterization of natural microbial population from traditional fermented meat products
• Autor: Antonia Barišić
• Mentor: Jadranka Frece (mentor)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za biokemijsko inženjerstvo); (Laboratorij za mikrobiologiju i mikrobiologiju namirnica); Zagreb
• Datum i država obrane: 2010-12-21, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Biotehnologija

Sažetak

U Hrvatskoj se prirodno fermentirani mesni proizvodi tradicionalno proizvode dugi niz godina bez uporabe komercijalnih starter kultura što može rezultirati različitom mikrobiološkom kvalitetom proizvoda, okusom i konzistencijom. U ovom radu korišteni su tradicionalni fermentirani hrvatski proizvodi kulen i slavonske kobasice. Provedena je izolacija, identifikacija odnosno karakterizacija autohtone mikrobne populacije u navedenim proizvodima. Korištenjem fenotipskih i genotipskih metoda identifikacije ustanovljena je prisutnost slijedećih bakterijskih vrsta: L. plantarum, S. xylosus, S. warneri. Ovi bakterijski izolati pokazali su znatnu antimikrobnu aktivnost prema test mikroorganizmima (Salmonella sp., L. monocytogenes, S. aureus i E. coli), najčešćim konataminantima u hrani. U in vitro adhezijskom testu bakterijski izolati L. plantarum i S. xylosus su pokazali sposobnost prijanjanja na epitelne stanice ileuma miša. Dobiveni rezultati upućuju na mogućnost korištenja izoliranih bakterijskih sojeva kao potencijalnih starter kultura za proizvodnju tradicionalnih fermentiranih mesnih proizvoda.

Sažetak (engleski)

Natural fermented meat products in Croatia are traditionally produced without use of commercial starter cultures what can result in different microbiological quality of a product, taste and consistency. In this work traditionally fermented Croatian meat products „kulen“ and Slavonian sausages were used. Isolation, identification and characterization of autochthonous microbial population in mentioned products were performed. Used phenotypic and genotypic methods of identification established presence of following bacterial species: L. plantarum, S. xylosus and S. warneri. These strains have shown antimicrobial activity against test microorganisms (Salmonella sp., L. monocytogenes, S. aureus and E. coli), most common contaminants in food. In an in vitro adhesion test bacterial isolates L. plantarum and S. xylosus have shown the ability of adhesion on ileal epithelial cells of a mouse. Obtained results indicate a possibility of usage of isolated bacterial strains as potential starter cultures for manufacture of traditional fermented meat products.

• Ključne riječi: fermentirani mesni proizvodi; L. plantarum; S. xylosus; S. warneri
• Ključne riječi (engleski): fermented meat products; L. plantarum; S. xylosus; S. warneri
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:855626
• Studijski program: Naziv: Biotehnologija; smjerovi: Biokemijsko-mikrobiološki; Smjer: Biokemijsko-mikrobiološki; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: dodiplomski; Akademski / stručni naziv: diplomirani inženjer biotehnologije; smjer biokemijsko-mikrobiološki (dipl. ing. bioteh.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Pristup korisnicima matične ustanove
• Datum i vrijeme pohrane: 2017-08-29 07:18:09