| Abstract | Iz tradicionalnog svježeg sušenog i dimljenog sira, uzgojem na selektivnoj MRS hranjivoj podlozi za bakterije mliječne kiseline, ukupno je izoliran 21 bakterijski soj. Rezultati klasičnih mikrobioloških metoda pokazali su da su svi bakterijski izolati gram-pozitivni, katalaza-negativni, te nesporogeni, a od njih 21, na temelju morfoloških karakteristika, pet je definirano kao koki, te preostalih 16 kao štapići. Izolirani bakterijski sojevi su, nakon prekonoćnog uzgoja u obranom mlijeku, proizveli minimalno 5 g/l mliječne kiseline, te spustili pH vrijednost podloge za otprilike 2 pH jedinice, a osobito bakterijski izolati D3, D4, D6, te M5 i MA3. Sojevi D3, D4, D6, te M5 su također iskazali povećanu proteolitičku aktivnost, u usporedbi s preostalim izolatima, stoga su na temelju ustanovljenih svojstava, odabrani za daljnu analizu. Provedena je fenotipska karakterizacija staničnih proteina pomoću denaturirajuće diskontinuirane elektroforeze u poliakrilamidnom gelu (SDS-PAGE) i analiza ukupne bakterijske DNA pomoću RAPD (engl. Randomly Amplified Polymorphic DNA) metode, te je utvrđeno je da se radi o 5 različitih bakterijskih sojeva, koji su na temelju fermentacijskih profila ugljikohidrata, definirani pomoću API testa, kao pripadnici Lactobacillus plantarum i Lactobacillus pentosus vrsta. Bakterijski izolati također iskazuju antimikrobno djelovanje prema odabranim test–mikroorganizama, što omogućuje kompetitivnu ekskluziju nepoželjnih mikroorganizama, kada se primjene kao starter kulture u fermentiranim proizvodima. Bakterijski sojevi su preživjeli proces liofilizacije u visokom broju (cca 109 CFU/ml), što je značajno s tehnološkog aspekta proizvodnje starter kultura za industrijsku primjenu. |
| Abstract (english) | From traditional made fresh dried and smoked cheese, after the growth on MRS broth selective medium for lactic acid bacteria (LAB), 21 autochthonous isolates have been selected. Classical microbiological methods have revealed that all autochthonous isolates are gram – positive, catalase negative and non-sporulating and between 21 strains, based on morphological characteristics, five strains have shown to be cocci and remaining 16 strains bacilli. Isolated bacterial strains, after overnight growth in skim milk, have produced at least 5 g/l of lactate, and have lowered the pH value of the medium for approximately 2 pH units, and these values were especially high in the case for autochthonous isolates named D3, D4, D6, M5 and MA3. Strains D3, D4, D6 and M5, have shown higher proteolytic activity compared to the remaining isolated strains, hence based on these characteristics these five strains were selected for further analysis. Phenotypic analysis of whole cell proteins was performed by SDS- PAGE and analysis of total DNA by RAPD method which confirmed that five autochthonous isolates belong to different strains of Lactobacillus species, wich were identified according to the API sugar fermentation profiles as members of Lactobacillus plantarum and Lactobacillus pentosus. These autochthonous isolates have shown strong antimicrobial activity against different test – microorganisms, what enables them a competitive exclusion of undesirable microorganisms, when applied as starter cultures. Isolated bacterial strains have successfully survived the freeze-drying process (108~109 CFU/ml), what is important from technological aspect in the industrial production of starter cultures. |
