Utjecaj načina vinifikacije na polifenolni sastav crnog vina

master's thesis

• Title (english): Influence of vinification on the polyphenolic composition of the red wine
• Author: Ana Sičenica
• Mentor: Karin Kovačević Ganić (mentor)
• Granter: University of Zagreb; Faculty of Food Technology and Biotechnology; (Department of Food Engineering); Zagreb
• Defense date and country: 2007-06-01, Croatia
• Scientific / art field, discipline and subdiscipline: BIOTECHNICAL SCIENCES; Food Technology

Abstract

U radu je ispitivan utjecaj različitih načina vinifikacije na polifenolni sastav dviju autohonih sorti crnog vina: Terana s područja Istre i Plavca malog iz Dalmacije. Primjenjene su spektrofotometrijske metode i tekućinska kromatografija visoke djelotvornosti (eng. high perfomance liquid chromatography-HPLC) uz UV-Vis/PDA detekciju. Promatran je utjecaj duljine maceracije, jabučno-mliječne fermentacije, mikrooksigenacije, te dozrijevanja i starenja vina na koncentraciju polifenola i antioksidacijsku aktivnost vina. Produljenje maceracije utjecalo je na smanjenje koncentracije slobodnih antocijana. Jabučno mliječna-fermentacija u vinu Teran utjecala je na povećanje koncentracije polifenola. Proces mikrooksigenacije je utjecao na smanjenje koncentracije slobodnih antocijana vina Plavac mali. Dozrijevanje vina rezultiralo je smanjenjem koncentracije slobodnih antocijana, te povećanjem koncentracije ukupnih fenola.

Abstract (english)

The aim of the study was to examine the influence of vinification on the polyphenolic compositon of red wines made from two varieties of grapes: Teran originating from Istrian region and Plavac mali from Dalmatian region. The methods that have been used are spectrophotometric methods and high performance liquid chromatography (HPLC) with UV-Vis/PDA detection. Changes in polyphenolic composition during different maceration time, malolactic fermentation, micro-oxgenation and wine maturation have been studied. Prolonged maceration time resulted in decrease of anthocyanins. Malolactic fermentation of Teran wine resulted in decrease of the polyphenolic concentration. Micro-oxygenation affected in decrease of free anthocyanins of Plavac mali wine. Wine maturation resulted in decrease of free anthocyanins and in increase of total polyphenolics.

• Keywords: dozrijevanje; jabučno-mliječna fermentacija; maceracija; mikrooksigenacija; polifenoli
• Keywords (english): maceration; malolactic fermentation; maturation; micro-oxygenation; polyphenolics
• Language: croatian
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:519125
• Study programme: Title: Food Technology; specializations in: Food Engineering; Course: Food Engineering; Study programme type: university; Study level: graduate; Academic / professional title: diplomirani inženjer prehrambene tehnologije; smjer prehrambeno inženjerstvo (diplomirani inženjer prehrambene tehnologije; smjer prehrambeno inženjerstvo)
• Type of resource: Text
• File origin: Born digital
• Access conditions: Access restricted to students and staff of home institution
• Created on: 2017-09-07 07:22:49