Utjecaj sorte i područja uzgoja na parametre kvalitete, sastav antocijana i senzorska svojstva svježih sokova višnje i višnje Maraske

master's thesis

• Title (english): Effect of cultivar and geographical region on quality parameters, anthocyanin composition and sensory properties of fresh juices from sour cherry and Marasca sour cherry
• Author: Ivana Lacković
• Mentor: Branka Levaj (mentor)
• Granter: University of Zagreb; Faculty of Food Technology and Biotechnology; (Department of Food Engineering); (Laboratory for Technology of Fruits and Vegetables Preservation and Processing); Zagreb
• Defense date and country: 2012-09-27, Croatia
• Scientific / art field, discipline and subdiscipline: BIOTECHNICAL SCIENCES; Food Technology

Abstract

Cilj ovog rada bio je odrediti parametre kvalitete (topljiva suha tvar, pH vrijednost i ukupna kiselost) i boje, udjele ukupnih fenola te ukupnih i pojedinačnih antocijana, antioksidacijsku aktivnost te senzorska svojstva svježih sokova višnje. Sokovi su proizvedeni u sokovniku, a za potrebe istraživanja upotrebljeno je 7 sorti/ekotipova višnji s uzgojnih područja u okolici Zadra i Osijeka, a to su: Brač, Maraska, 18, Osječka, Rexelle, Haimann i Kelleris. Iz dobivenih rezultata može se zaključiti da sokovi višnje sa zadarskog područja imaju veću topljivu suhu tvar, višu pH vrijednost i nižu ukupnu kiselost te tamniju boju. Također, udjel ukupnih antocijana određen metodom izbjeljivanja te pojedinačnih antocijana određen HPLC metodom kao i antioksidacijska aktivnost određena FRAP metodom viši su na zadarskom području. Među sortama, ističe se Maraska koja se razlikuje od ostalih značajno višim udjelima pojedinačnih i ukupnih antocijana, a time i antioksidacijskom aktivnošću. Analizom varijance utvrđen je signifikantno značajan utjecaj sorte i/ili područja uzgoja na sve navedene parametre, osim udjela ukupnih fenola i parametara boje.

Abstract (english)

The purpose of this study was to determine quality parameters (soluble dry matter, pH value, total acidity), color parameters, total fenolic content, total and individual anthocyanin content, antioxidant activity and sensory properties of fresh sour cherry juices. Juices were processed in juice extractor and 7 following cultivars/ecotypes from geographical region of Zadar and Osijek were used for research: Brač, Maraska, 18, Osječka, Rexelle, Haimann and Kelleris. The results showed that sour cherry juices from Zadar area had higher soluble dry matter and pH value, lower total acidity and darker color. Also, total anthocyanin content determined by bisulphite bleaching method, individual anthocyanins content determined by HPLC method and antioxidant activity determined by FRAP method showed higher values in Zadar area. Among cultivars, Marasca is distinct from others by relatively higher total and individual anthocyanin content and antioxidant activity. ANOVA showed significant influence of cultivar and/or geographical region on all parameters unless total phenolic content and color parameters.

• Keywords: višnja; višnja maraska; svježi sokovi; antocijani; senzorska analiza
• Keywords (english): sour cherry; marasca sour cherry; fresh juices; anthocyanins; sensory analysis
• Language: croatian
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:050965
• Study programme: Title: Food Engineering; Study programme type: university; Study level: graduate; Academic / professional title: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva)
• Type of resource: Text
• File origin: Born digital
• Access conditions: Access restricted to students and staff of home institution
• Created on: 2017-05-08 10:52:45