Utjecaj sorte i područja uzgoja na parametre kvalitete, sastav antocijana i senzorska svojstva svježih sokova višnje i višnje Maraske

diplomski rad

• Naslov (engleski): Effect of cultivar and geographical region on quality parameters, anthocyanin composition and sensory properties of fresh juices from sour cherry and Marasca sour cherry
• Autor: Ivana Lacković
• Mentor: Branka Levaj (mentor)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo); (Laboratorij za procese konzerviranja i preradu voća i povrća); Zagreb
• Datum i država obrane: 2012-09-27, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Prehrambena tehnologija

Sažetak

Cilj ovog rada bio je odrediti parametre kvalitete (topljiva suha tvar, pH vrijednost i ukupna kiselost) i boje, udjele ukupnih fenola te ukupnih i pojedinačnih antocijana, antioksidacijsku aktivnost te senzorska svojstva svježih sokova višnje. Sokovi su proizvedeni u sokovniku, a za potrebe istraživanja upotrebljeno je 7 sorti/ekotipova višnji s uzgojnih područja u okolici Zadra i Osijeka, a to su: Brač, Maraska, 18, Osječka, Rexelle, Haimann i Kelleris. Iz dobivenih rezultata može se zaključiti da sokovi višnje sa zadarskog područja imaju veću topljivu suhu tvar, višu pH vrijednost i nižu ukupnu kiselost te tamniju boju. Također, udjel ukupnih antocijana određen metodom izbjeljivanja te pojedinačnih antocijana određen HPLC metodom kao i antioksidacijska aktivnost određena FRAP metodom viši su na zadarskom području. Među sortama, ističe se Maraska koja se razlikuje od ostalih značajno višim udjelima pojedinačnih i ukupnih antocijana, a time i antioksidacijskom aktivnošću. Analizom varijance utvrđen je signifikantno značajan utjecaj sorte i/ili područja uzgoja na sve navedene parametre, osim udjela ukupnih fenola i parametara boje.

Sažetak (engleski)

The purpose of this study was to determine quality parameters (soluble dry matter, pH value, total acidity), color parameters, total fenolic content, total and individual anthocyanin content, antioxidant activity and sensory properties of fresh sour cherry juices. Juices were processed in juice extractor and 7 following cultivars/ecotypes from geographical region of Zadar and Osijek were used for research: Brač, Maraska, 18, Osječka, Rexelle, Haimann and Kelleris. The results showed that sour cherry juices from Zadar area had higher soluble dry matter and pH value, lower total acidity and darker color. Also, total anthocyanin content determined by bisulphite bleaching method, individual anthocyanins content determined by HPLC method and antioxidant activity determined by FRAP method showed higher values in Zadar area. Among cultivars, Marasca is distinct from others by relatively higher total and individual anthocyanin content and antioxidant activity. ANOVA showed significant influence of cultivar and/or geographical region on all parameters unless total phenolic content and color parameters.

• Ključne riječi: višnja; višnja maraska; svježi sokovi; antocijani; senzorska analiza
• Ključne riječi (engleski): sour cherry; marasca sour cherry; fresh juices; anthocyanins; sensory analysis
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:050965
• Studijski program: Naziv: Prehrambeno inženjerstvo; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: diplomski; Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag.ing.techn.aliment.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Ograničen pristup
• Datum i vrijeme pohrane: 2017-05-08 10:52:45