Kemijski sasav svježe i dimljene morske pastrve

diplomski rad

• Naslov (engleski): Chemical composition of fresh and smoked rainbow trout
• Autor: Marina Dulić
• Mentor: Sanja Vidaček (mentor)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo); (Laboratorij za tehnologiju mesa i ribe); Zagreb
• Datum i država obrane: 2012, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Prehrambena tehnologija

Sažetak

Cilj ovog rada bio je određivanje fizikalno-kemijskih svojstava, te određivanje sastava masnih kiselina svježe i dimljene morske pastrve. Ispitivanja su provedena na filetima svježe morske pastrve i vakumiranim filetima dimljene morske pastrve. Analiza fizikalnih i kemijskih svojstava provedena je određivanjem udjela vode, masti, proteina, soli, pepela i sastava masnih kiselina, te mjerenjem pH vrijednosti i L*, a*,b* vrijednosti boje. Određivanje udjela masti provedeno je AOAC metodom broj 991.36. Esterski vezane masne kiseline prevedene su u metilne estere masnih kiselina koji se pogodni za analizu plinskom kromatografijom. Sastav masnih kiselina je određen metodom plinske kromatografije uređajem CP-3800. Za injektiranje je korišten TriPlus autosampler. U uzorcima je nađeno 22 masne kiseline od čega ih je 21 identificirana. Od ukupne količine masnih kiselina u svježoj morskoj pastrvi identificirano je SFA 23,14%, MUFA 40,11%, PUFA 35,53%, a u dimljenom filetu SFA 22,87%, MUFA 36,87%, PUFA 38,65%. PUFA lakše oksidiraju nego zasićene masne kiseline zato proizvodi bogati omega 3 masnim kiselinama lakše podliježu lipidnoj perokidaciji. Fenoli kao antioksidansi mogu biti zaštita od lipidne peroksidacije što je vjerojatno razlog visokog sadržaja PUFA u ispitivanim dimljenim filetima.

Sažetak (engleski)

The aim of this study was to determine the physico-chemical properties, and the determination of fatty acid composition. Tests were conducted on fresh fillets and smoked vacuum packed fillets of rainbow trout. Analysis of physical and chemical properties was carried out by determination of moisture, fat, protein, salt, ash and fatty acid composition, and measuring the pH and L *, a *, b * values. Determination of fat was conducted by AOAC method number 991.36. Ester bound fatty acids were translated into methyl esters of fatty acids that are suitable for analysis by gas chromatography. Fatty acid composition was determined by gas chromatography unit CP-3800. For injection TriPlus Autosampler was used . In samples there were found 22 fatty acids, of which 21 were identified. Of the total amount of fatty acids in the fresh rainbow trout identified there was 23.14% SFA, 40.11% MUFA, PUFA 35.53%, and in smoked fillets there was 22.87% SFA, 36.87% MUFA and 38.65% PUFA. PUFA is more prone to oxidation than saturated fatty acids causing products rich in omega 3 fatty acids to subject more oftenly to lipid peroxidation . Phenols as antioxidants may protect against lipid peroxidation, which is probably the reason for the high content of PUFA in smoked fillets tested.

• Ključne riječi: pastrva; polinezasićene masne kiseline; uzgoj ribe; dimljenje ribe
• Ključne riječi (engleski): rainbow trout; poly unsaturated fatty acids; farmed fish; smoked fish
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:394025
• Studijski program: Naziv: Prehrambena tehnologija; smjerovi: Nutricionizam; Smjer: Nutricionizam; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: dodiplomski; Akademski / stručni naziv: diplomirani inženjer prehrambene tehnologije; smjer nutricionizam (dipl. ing. preh. teh.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Pristup korisnicima matične ustanove
• Datum i vrijeme pohrane: 2017-05-17 12:41:20