Utjecaj kriomaceracije na polifenolni sastav i antioksidacijsku aktivnost vina Teran

diplomski rad

• Naslov (engleski): Influence of criomaceration on polyphenolic composition and antioxidant activity of wine Teran
• Autor: Filip Tomljenović
• Mentor: Mara Banović (mentor)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo); Zagreb
• Datum i država obrane: 2011-05-24, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Prehrambena tehnologija

Sažetak

U zadnje vrijeme vino se sve više spominje kao dobar izvor polifenlnih spojeva, koji pozitivno utječu na zdravlje. Cilj ovog rada bio je odrediti utjecaj kriomaceracije na promjenu polifenolnog sastava i antioksidacijskog kapaciteta vina Teran. Kriomaceracija provedena kod ispitivanih uzoraka razlikovala se samo u duljini trajanja. Provedene su spektrofotometrijske metode analize kojima je određen udio ukupnih fenola, ukupnih neflavonoida, ukupnih flavonoida, ukupnih antocijana, intenzitet i nijansa boje, flavanola te je određen i antioksidacijski kapacitet DPPH, FRAP i ABTS metodama. Istraživanja su pokazala da dulje provođenje kriomaceracije znatno pridonosi povećanju udjela polifenolnih spojeva u mladom vinu. Također, kao što se i očekivalo, pokazalo se da dulje provođenje kriomaceracije više pridonosi povećanju antioksidacijske aktivnosti vina.

Sažetak (engleski)

Recenty wine is more and more mentioned as a rich source of polyphenolic compounds, which have a positive effect on human health. The aim of this study was to determine impact of criomaceration on polyphenolic composition and antioxidant capacity of wine Teran. Criomaceration of the wines differed only in the time of criomaceration. Spectrophotometric methods were used to determine the content of total phenols, total non-flavonoids, total flavonoids, total anthocyanins, color intensity and hue, flavanols and antioxidant capacity which was determened using DPPH, FRAP and ABTS methods. Studies have shown that longer duration of criomaceration significantly contributes the increasement of polyphenolic compounds in young wine. Also, as it was expected, it is shown that a longer period of criomaceration has greater influence on polyphenolic compounds content and antioxidant activity of wine.

• Ključne riječi: antioksidacijska aktivnost; kriomaceracija; maceracija; polifenoli; vino
• Ključne riječi (engleski): antioxidant activity; criomaceration; maceration; polyphenols; wine
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:952800
• Studijski program: Naziv: Prehrambena tehnologija; smjerovi: Prehrambeno inženjerstvo; Smjer: Prehrambeno inženjerstvo; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: dodiplomski; Akademski / stručni naziv: diplomirani inženjer prehrambene tehnologije; smjer prehrambeno inženjerstvo (dipl. ing. preh. teh.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Pristup korisnicima matične ustanove
• Datum i vrijeme pohrane: 2017-05-30 09:37:30