Izolacija i identifikacija starter kultura iz fermentiranih trajnih kobasica

diplomski rad

• Naslov (engleski): Isolation and identification of starter cultures in fermented dry sausages
• Autor: Tina Ereš
• Mentor: Frane Delaš (mentor)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za biokemijsko inženjerstvo); (Laboratorij za mikrobiologiju i mikrobiologiju namirnica); Zagreb
• Datum i država obrane: 2011-09-26, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Prehrambena tehnologija

Sažetak

Trajne kobasice se po svom sirovinskom sastavu i prehrambenoj vrijednosti smatraju najvrijednijim kobasičarskim proizvodom te se pri njihovoj proizvodnji pridaje posebna važnost kakvoći upotrebljenih sirovina i dodataka. Nutritivnoj kakvoći, teksturi, aromi i sigurnosti samog proizvoda značajno doprinose mnogi mikroorganizmi,pa je stoga cilj ovog rada bio identificirati prisutne komercijalne starter kulture. U istraživanjima su korišteni uzorci trajnih kobasica: zimske, bečke i srijemske u kojima je metodama fenotipske identifikacije analizirana prisutnost (dominantnost) sljedećih bakterija: Lactobacillus plantarum, L. brevis, L. helveticus, Staphylococcus xylosus, S. simulans, S. carnosus koji su u pravilu najzastupljenija mikrobna populacija u mesnim proizvodima. U uzorcima nisu dokazane patogene vrste mikroorganizama što ih čini ispravnima i sigurnima za konzumaciju.

Sažetak (engleski)

Dry sausages, for its composition and nutritional value are considered the most valuable sausage product and in their production there is given special importance to quality of used raw materials and additives. Many microorganisms significantly contribute to nutritional quality, texture, flavor and safety of the product itself, so the purpose of this thesis was to identify present commercial starter cultures. Samples of dry sausages used in researches are: „zimska“, „bečka“ and „srijemska“ in which by phenotypic methods of identification is established the presence of the following bacteries: Lactobacillus plantarum, L. brevis, L. helveticus, Staphylococcus xylosus, S. simulans, S. carnosus which are usually the most common microbial population in meat products. There are no proven pathogen microorganisms so samples are correct and safe for consummation.

• Ključne riječi: trajne kobasice; mikrobna flora; mesni proizvodi; metode identifikacije
• Ključne riječi (engleski): dry sausages; microbial population; meat products; methods of identification
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:944130
• Studijski program: Naziv: Prehrambeno inženjerstvo; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: diplomski; Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag.ing.techn.aliment.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Pristup korisnicima matične ustanove
• Datum i vrijeme pohrane: 2017-05-31 08:06:08