Polifosfati u mesnim proizvodima

diplomski rad

• Naslov (engleski): Polyphosphates in the meat products
• Autor: Ina Kašaj
• Mentor: Helga Medic (mentor)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo); (Laboratorij za tehnologiju mesa i ribe); Zagreb
• Datum i država obrane: 2011-12-19, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Prehrambena tehnologija

Sažetak

U ovom radu prikazani su rezultati spektrofotometrijskog određivanja sadržaja ukupnog fosfora u četrdeset i tri analizirana uzorka proizvoda od mesa, domaćih i inozemnih proizvođača. Fosfatni i polifosfatni aditivi dodaju se mesnim proizvodima, jer imaju funkciju emulgatora masti, vode i bjelančevina te povećavaju sposobnost vezanje vode. Visoke količine fosfora utječu na zdravstvenu ispravnost samog proizvoda, koji onda ima štetne posljedice na zdravlje čovjeka koji taj proizvod konzumira. Višak fosfata inhibira aktivaciju vitamina D3, smanjuje resorpciju kalcija i potiče otpuštanje kalcija iz kostiju. Dobiveni rezultati testiranja su uspoređeni s propisanim vrijednostima u Pravilniku o prehrambenim aditivima. Istraživanje je pokazalo da uzorci domaćih proizvoda od mesa sadrže manje, a inozemni uzorci veće količine fosfora izraženog kao P2O5 od Pravilnikom dopuštene količine.

Sažetak (engleski)

This paper presents the results of determination of total phosphorus content by spectrophotometric method in forty-three analyzed meat product samples of domestic and foreign manufacturers. Phosphorus containing additives are added to meat products due to their property of acting as fat, water and protein emulsifiers and also as stimulators of water binding. High phosphorus contents influence food safety and human health. High phosphate levels in the blood reduce the formation of vitamin D3 active form in the kidneys, reduce blood calcium, and lead to release of bone mineral into the blood. The results obtained are compared with the values prescribed in the Regulations on the food additives. Research has shown that domestic samples in which the concentrations of phosphorus were determined contain lower and foreign samples higher doses then those permitted.

• Ključne riječi: fosfatni aditivi; proizvodi od mesa; spektrofotometrija
• Ključne riječi (engleski): meat products; phosphorus additives; spectrophotometry
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:417860
• Studijski program: Naziv: Prehrambena tehnologija; smjerovi: Prehrambeno inženjerstvo; Smjer: Prehrambeno inženjerstvo; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: dodiplomski; Akademski / stručni naziv: diplomirani inženjer prehrambene tehnologije; smjer prehrambeno inženjerstvo (dipl. ing. preh. teh.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Pristup korisnicima matične ustanove
• Datum i vrijeme pohrane: 2017-06-01 10:24:51