Flokulacijska sposobnost kvasca Saccharomyces uvarum tijekom doviranja piva

završni rad

• Naslov (engleski): Flocculation ability of brewer's yeast Saccharomyces uvarum during the beer lagering time
• Autor: Marija Krtalić
• Mentor: Sunčica Beluhan (mentor)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za biokemijsko inženjerstvo); (Laboratorij za biokemijsko inženjerstvo, industrijsku mikrobiologiju i tehnologiju piva i slada); Zagreb
• Datum i država obrane: 2010-09-09, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Biotehnologija

Sažetak

Flokulacija kvasca od davnih se dana koristi u pivovarama da bi se olakšao postupak izdvajanja biomase pivskog kvasca nakon doviranja, te je zbog toga u ovom radu proučavan mehanizam flokulacije pivskog kvasca Saccharomyces uvarum tijekom dvadeset i jednog dana doviranja piva. Uočeno je da su se stanice kvasca pojedinačno taložile na dno fermentora u prvom danu vrenja, a do kraja doviranja su se taložile u obliku manjih nakupina (agregata), čije su stanice prosječno bile veće do tri puta. Prosječan je odnos istaloženih stanica u obliku agregata rastao tijekom doviranja piva. Veličina stanica postupno je opadala sve do kraja doviranja, što je posljedica taloženja flokula kvasca. Prosječni se volumen stanica smanjio tijekom prvih 72 h doviranja piva, nakon čega se od 3-15- dana povećao. Radna kultura kvasca S. uvarum lako se taloži dodatkom Cu2+ iona, što ukazuje da je flokulacija postupak kojim se na ekonomski isplativ i prirodan način može izdvojiti biomasa kvasca u pivovarama.

Sažetak (engleski)

Yeast flocculation has been used in the brewing industry to facilitate biomass recovery for a long time, and thus its mechanism of brewer’s yeast Saccharomyces uvarum flocculation has been studied in this work (21 days of beer lagering). It is found that yeast sedimented to the bottom of the fermentation vessel is present either as single cells (1st day of fermentation) or as small cell aggregates with a characteristic dimension of about three times that of the single cells (end of lagering). The relative proportion of the sedimented cells in aggregation form increases as fermentation proceeds. Cell size subsequently declined until the end of fermentation presumably due to floc settling. Overall yeast cell size volume initially decreased during the first 72 h of beer lagering then increased during the 3-15 days of fermentation period. The yeast strain S. uvarum was able to sediment in the presence of Cu2+ ions, which evidences that the flocculation can be used as a cheap and natural separation process for a beer production industry.

• Ključne riječi: flokulacija; pivski kvasac; doviranje piva; Saccharomyces uvarum
• Ključne riječi (engleski): flocculation; brewer’s yeast; beer lagering; Saccharomyces uvarum
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:944806
• Studijski program: Naziv: Biotehnologija; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: preddiplomski; Akademski / stručni naziv: sveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) inženjer/inženjerka biotehnologije (univ. bacc. ing. biotechn)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Pristup korisnicima matične ustanove
• Datum i vrijeme pohrane: 2017-06-07 11:24:21