Izolacija autohtone mikrobne populacije iz slavonskog kulena

završni rad

• Naslov (engleski): Isolation of indigenous microbial populations in slavonski kulen
• Autor: Sanja Posavec
• Mentor: Jadranka Frece (mentor)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za biokemijsko inženjerstvo); (Laboratorij za mikrobiologiju i mikrobiologiju namirnica); Zagreb
• Datum i država obrane: 2010-09-16, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Biotehnologija

Sažetak

Svrha ovog rada bila je izolirati autohtonu mikrobnu populaciju iz uzoraka slavonskih kulena proizvedenih na tradicionalan način u seoskim domaćinstvima. Autohtona mikrobna populacija izvor je sojeva za razvoj starter kultura koje će, između ostalog, utjecati na aromu i teksturu određenog tradicionalnog mesnog proizvoda. Dominantna mikrobna populacija sastojala se od bakterija mliječne kiseline (BMK) i to : Lactobacillus plantarum u dva uzorka, Lactobacillus delbrueckii u dva uzorka, te Leuconostoc mesenteroides i Lactobacillus acidophilus u po jednom uzorku kulena. Također, su prevladavale i bakterije iz roda Staphylococcus, tipični predstavnici starter kultura za meso, i to: S. xylosus, S. warneri, S. lentus i S. auricularis.

Sažetak (engleski)

The purpose of this study was to isolate the indigenous microbial population of samples from the Slavonian kulen produced in the traditional way in rural households. Autochthonous microbial population are potential source of starter cultures, which can be used to obtain top quality flavour and texture for specific traditional meat products. Dominant microbial populations consists of lactic acid bacteria (LAB): L. plantarum, in two samples, L. delbrueckii, in two samples, L. mesenteroides, and L. acidophilus in one sample of Slavonian kulen. The bacteria from the genus of Staphylococcus were also dominated in microbial population in Slavonian kulen, which are also the ingrediens of starter cultures for meat, such as follows: S. xylosus, S. warneri, S. lentus and S. auricularis.

• Ključne riječi: slavonski kulen; autohtona mikrobna populacija; starter kulture
• Ključne riječi (engleski): slavonian kulen; autochthonous microbial populations; starter culture
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:508355
• Studijski program: Naziv: Biotehnologija; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: preddiplomski; Akademski / stručni naziv: sveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) inženjer/inženjerka biotehnologije (univ. bacc. ing. biotechn)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Pristup korisnicima matične ustanove
• Datum i vrijeme pohrane: 2017-06-07 13:23:13