Određivanje fenolnih spojeva u vinima bazge (Sambucus nigra L.)

diplomski rad

• Naslov (engleski): Determination of phenolic compounds in elderberry (Sambucus nigra L.) wine
• Autor: Ivana Orešnik
• Mentor: Verica Dragović-Uzelac (mentor)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo); (Laboratorij za procese konzerviranja i preradu voća i povrća); Zagreb
• Datum i država obrane: 2010-07-09, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Prehrambena tehnologija

Sažetak

Provedena je alkoholna fermentacija masulja bobica bazge (Sambucus niga L.) s ciljem proizvodnje voćnog vina, te je praćen utjecaj procesa prerade na promjene fizikalnokemijskih parametara, fenolnih spojeva, antioksidacijskog kapaciteta i senzorskih svojstava. Fermentacija je provedena u laboratorijskim uvjetima pri sobnoj temperaturi uz upotrebu selekcioniranih kvasca i pektolitičkih enzima s time da su u uzorke prije fermentacije dodane različite količine šećera. Kvaliteta vina bazge procijenjena je na temelju fizikalno-kemijskih analiza (pH, ukupna i topljiva suha tvar, ukupni šećeri i ukupna kiselost), fenolnih spojeva (ukupnih fenola, flavonoida, neflavonoida, hidroliziranih tanina i antocijana), antioksidacijskog kapaciteata te senzorskih svojstava. Dobiveni rezultati su pokazali da su se vina bazge značajno razlikovala po svim određivanim parametrima. Općenito u svim vinima određene su značajne količine fenolnih spojeva, naročito ukupnih fenola i antocijana te visok antioksidacijski kapacitet određen primjenom FRAP metode. Senzorskom analizom je najbolje ocijenjeno vino koje je sadržavalo najviše šećera i najmanju ukupnu kiselost (vino E).

Sažetak (engleski)

In order to produce elderberry (Sambucus niga L.) fruit wine and to investigate its quality, alcoholic fermentation was provided in laboratory at room temperature. Yeast starter culture strains (called "Fermol Rouge") and enzymes were used for production of fruit wine. Before the fermentation, different amounts of sugar were added, and wine samples C, D and E were diluted with water. Quality of final products was evaluated using physico-chemical analysis (pH, dry matter, soluble solid, total sugar content and total acidity), determining antioxidant capacity, phenolic compounds (flavonoids, non-flavonoids, hydrolised tannins, anthocyanins), and sensory analysis. The results showed significant differences between all measured parameters of elderberry wine. In all investigated samples high antioxidant capacity was determined using FRAP method. Sensory evaluation showed that fruit wine with high sugar and low acid amount (wine E) had the best organoleptic characteristic.

• Ključne riječi: bobice bazge; vino; antocijani; antioksidacijski kapacitet; senzorska analiza
• Ključne riječi (engleski): elderberry fruits; fruit wine; anthocyanines; antioxidant capacity; sensory analysis
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:536907
• Studijski program: Naziv: Prehrambena tehnologija; smjerovi: Prehrambeno inženjerstvo; Smjer: Prehrambeno inženjerstvo; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: dodiplomski; Akademski / stručni naziv: diplomirani inženjer prehrambene tehnologije; smjer prehrambeno inženjerstvo (dipl. ing. preh. teh.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Pristup korisnicima matične ustanove
• Datum i vrijeme pohrane: 2017-08-29 07:11:16