Utjecaj vrste i spola peradi te tehnološkog procesa hlađenja na kvalitetu mesa

diplomski rad

• Naslov (engleski): The effect of various types of poultry and chilling method on quality of meat
• Autor: Krunoslav Sedlar
• Mentor: Helga Medić (mentor)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo); (Laboratorij za tehnologiju mesa i ribe); Zagreb
• Datum i država obrane: 2009-07-13, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Prehrambena tehnologija

Sažetak

Cilj rada bio je ispitati utjecaj vrste mesa peradi, pojedinih mišića i tehnološkog procesa proizvodnje na fizikalno-kemijska svojstva mesa peradi. U tu svrhu, određeni su fizikalno-kemijski parametri mišića M. pectoralis superficialis i M. iliotibialis lateralis. Ispitivanja su provedena na 140 uzoraka mesa peradi. Fizikalno-kemijskim metodama određen je udio vode, masti, proteina, pH vrijednosti i aktiviteta vode. Rezultati su pokazali da tehnološki proces hlađenja u primarnoj klaoničkoj obradi bitno utječe na udio vode u mesu peradi. Usporedbom fizikalno-kemijskih parametara nije utvrđena statistički značajna razlika M. pectoralis superficialis purana i pura, a utvrđena je između prsnog mišića brojlera i purana.

Sažetak (engleski)

The objective of this study was to examine the influence of different kinds of poultry meat, different muscles and primary processing on physico-chemical properties of the poultry meat. The measurements were done on M. pectoralis superficialis and M. iliotibialis lateralis. This research was carried out on 140 samples of poultry meat. Physico-chemical methods were used to determine content of water, fat, proteins, pH value and water activity. A significant effect of chilling method on the water content of muscles was found by measurements. Furthermore, there was not significant difference found between M. pectoralis superficialis of turkey hens and toms by means of chemical properties. Chemical properties of breast muscles of broilers and turkeys significantly differ.

• Ključne riječi: meso peradi; brojler; puran; kvaliteta mesa
• Ključne riječi (engleski): poultry meat; broiler; turkey; composition; meat quality
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:883383
• Studijski program: Naziv: Prehrambena tehnologija; smjerovi: Prehrambeno inženjerstvo; Smjer: Prehrambeno inženjerstvo; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: dodiplomski; Akademski / stručni naziv: diplomirani inženjer prehrambene tehnologije; smjer prehrambeno inženjerstvo (dipl. ing. preh. teh.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Pristup korisnicima matične ustanove
• Datum i vrijeme pohrane: 2017-08-31 08:26:52