Fiziološka aktivnost kvasca Saccharomyces uvarum nakon odgorčavanja s Tweenom 80

diplomski rad

• Naslov (engleski): Physiologycal activity of yeast Saccharomyces uvarum after debittering with Tween 80
• Autor: Andreja Đurinski
• Mentor: Sunčica Beluhan (mentor)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za biokemijsko inženjerstvo); (Laboratorij za biokemijsko inženjerstvo, industrijsku mikrobiologiju i tehnologiju piva i slada); Zagreb
• Datum i država obrane: 2008-07-10, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Biotehnologija

Sažetak

Optimiranje uvjeta odgorčavanja biomase pivskog kvasca Saccharomyces uvarum provedeno je ispitivanjem utjecaja različitih volumnih koncentracija Tweena 80 (5; 10; 15 i 20 %), pH vrijednosti suspenzije (2 do 12), temperature (5 do 50 oC) i vremena reakcije (5 do 50 minuta). Odgorčavanjem s 20 % (vol/vol) Tweena 80, pri pH suspenzije 9,5, temperaturi od 50 oC i vremenu reakcije od 15 minuta, postignuto je smanjenje gorčine za 87 %, bez utjecaja na životnost kvasca i udjel proteina. Fiziološka aktivnost kvasca nakon odgorčavanja pokazala se iznimno dobrom, što je dokazano mikroskopski, mjerenjem udjela mrtvih stanica, glikogena i volutina, a nakon toga i pripravom kruha s odgorčenom biomasom pivskoga kvasca u različitim omjerima s biomasom pekarskog kvasca.

Sažetak (engleski)

Optimization of conditions for maximal debittering of brewer’s yeast (Saccharomyces uvarum) was performed by adding different concentrations of Tween 80 (5; 10; 15; and 20 % v/v), adjusting pH values of suspensions from 2 to 12, varying temperature from 5 to 50 oC, and changing of reaction times between 5 and 50 minutes. The best results were achieved with bringing a brewer’s yeast suspension in contact with 20 % (v/v) of Tween 80, at pH 9.5, and agitating during 15 minutes at 50 oC. A bitterness reduction of 87 % was obtained without affecting yeast viability or protein content. Physiological activity of debittered yeast seems to be quite satisfactory, according to microbiological viability determinations (dead cells, glycogen and volutine content), and finally by baking bread with different ratios of debittered brewer’s yeast and commercial bakers yeast.

• Ključne riječi: fiziološka aktivnost; odgorčavanje; pivski kvasac; Saccharomyces uvarum; Tween 80
• Ključne riječi (engleski): physiological activity; debittering; brewer's yeast; Saccharomyces uvarum; Tween 80
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:096857
• Studijski program: Naziv: Biotehnologija; smjerovi: Biokemijsko inženjerstvo; Smjer: Biokemijsko inženjerstvo; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: dodiplomski; Akademski / stručni naziv: diplomirani inženjer biotehnologije; smjer biokemijsko inženjerstvo (dipl. ing. bioteh.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Pristup korisnicima matične ustanove
• Datum i vrijeme pohrane: 2017-09-01 11:58:18