Utjecaj dodatka ružmarina na stabilnost suncokretovog i djevičanskog maslinovog ulja

diplomski rad

• Naslov (engleski): The influence of rosemary addition on the stability of the sunflower and virgin olive oil
• Autor: Emira Jatić
• Mentor: Dubravka Škevin (mentor)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo); (Laboratorij za tehnologiju ulja i masti); Zagreb
• Datum i država obrane: 2008-05-13, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Prehrambena tehnologija

Sažetak

Ružmarin je široko rasprostranjen začin čiji je okus dobro prihvaćen kod potrošača. Proučavan je utjecaj dodatka suhih listića ružmarina na termičku i oksidacijsku stabilnost rafiniranog suncokretovog ulja i djevičanskog maslinovog ulja. Uzorci su zagrijavani na temperaturi prženja (180 °C) u trajanju od pet sati tijekom šest uzastopnih dana. Promjene prilikom zagrijavanja praćene su određivanjem vrijednosti peroksidnog broja (PB), anisidinskog broja (AB) i udjela ukupnih polarnih spojeva. Održivost uzoraka praćena je i Oven testom pri 60 °C. Prema svim proučavanim parametrima, ulja obogaćena sa 0,5% suhih ružmarinovih listića pokazala su značajno veću stabilnost (pri 180 °C i 60 °C), od kontrolnih uzoraka bez dodatka ružmarina. Nakon 30 sati zagrijavanja najveći udio ukupnih polarnih spojeva dosegao je kontrolni uzorak suncokretovog ulja (oko 27%) i postao upitne kakvoće za daljnju upotrebu. Slijede ga suncokretovo ulje sa ružmarinom sa oko 21% ukupnih polarnih spojeva, kontrolni uzorak maslinovog ulja sa oko 20% te maslinovog ulja sa ružmarinom sa oko 14% ukupnih polarnih spojeva.

Sažetak (engleski)

Rosemary is widely used spice in processed foods, and its flavour is well admitted by the consumers. The effect of addition of dry rosemary leaves on the thermal and oxidative stability was studied. Samples were heated at frying temperature (180°C) for 5 hours during 6 consecutive days. Changes during heating were assessed by determination of peroxide value (PV), p-anisidine value (AV) and quantification of total polar components (TPC). Oxidative stability of the samples was also determined by Oven test, at 60 °C. According to all examined parameters, the oils supplemented with 0.5% dry rosemary leaves were significatly more stabile (at 180°C and 60 °C) than the control samples not containing rosemary. Control sunflower oil after 30 hours of heating was nearly unsuitable for further consumption ( about 27% TPC). At the same time TPC content for sunflower oil with rosemary leaves was about 21%, for control virgin olive oil about 20%, and for virgin olive oil with rosemary about 14%.

• Ključne riječi: prženje; oksidacijska stabilnost; ružmarin; suncokretovo ulje; djevičansko maslinovo ulje
• Ključne riječi (engleski): frying; oxidative stability; rosemary; sunflower oil; virgin olive oil
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:498500
• Studijski program: Naziv: Prehrambena tehnologija; smjerovi: Prehrambeno inženjerstvo; Smjer: Prehrambeno inženjerstvo; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: dodiplomski; Akademski / stručni naziv: diplomirani inženjer prehrambene tehnologije; smjer prehrambeno inženjerstvo (dipl. ing. preh. teh.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Pristup korisnicima matične ustanove
• Datum i vrijeme pohrane: 2017-09-05 09:39:15