Promjene fizikalno-kemijskih i senzorskih svojstava pektinskih i agar-agar žele bombona tijekom skladištenja

diplomski rad

• Naslov (engleski): Observing of physical-chemical and sensory properties of pectin and agar-agar jelly confections during storage
• Autor: Helena Pap
• Mentor: Draženka Komes (mentor)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo); (Laboratorij za tehnologiju ugljikohidrata i konditorskih proizvoda); Zagreb
• Datum i država obrane: 2007-12-06, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Prehrambena tehnologija

Sažetak

Cilj rada bio je usporedno praćenje fizikalno-kemijskih i senzorskih svojstava žele bombona proizvedenih na različitim polisaharidnim bazama – pektinu i agar-agaru. U tu svrhu ispitivano je šest različitih vrsta aroma (limun, naranča, jagoda, malina, višnja i limeta) pektinskih i agar-agar žele bombona. Fizikalno-kemijska svojstva praćena su određivanjem aktiviteta vode, udjela suhe tvari, udjela vode i pH vrijednosti nepaniranih i paniranih korpusa neposredno nakon proizvodnje, nakon 24, 48, 72, 96, 480 i 720 sati. Provedena je i UV-Vis spektrofotometrijska karakterizacija prirodnih prehrambenih bojila upotrebljenih tijekom proizvodnje. Na osnovu dobivenih rezultata utvrđeno je da pektin zbog svoje sekundarne molekularne strukture čvršće veže vodu u svoju strukturu i zadržava je tijekom roka uporabe proizvoda, pa proizvodi s pektinom duže ostaju svježi i sporije mijenjaju svoja senzorska svojstva. Za razliku od proizvoda na bazi pektina, proizvodi s agar-agarom s vremenom otpuštaju vodu (sinereza) te su stoga skloniji isušivanju i poprimanju neželjenih senzorskih svojstava.

Sažetak (engleski)

The aim of this study was a parallel observing of physical-chemical and organoleptic properties of jelly confections produced on different polysaharid bases – pectin and agar-agar. For this purpose, six different kinds of aromas (lemon, orange, strawberry, raspberry, cherry and lime) of pectin and agar-agar jelly confections were tested. Physical-chemical properties were observed by determining the water activity, the portion of dry matter, the portion of water and pH value of sugar coated and uncoated jellies directly after the production and after 24, 48, 72, 96, 480 and 720 hours. The UV-Vis spectofotometry characterization of natural food colorants used during the production was also conducted. On the basis of obtained results, it was determined that pectin, because of its secundary molecular structure, binds water more strongly and retains it during the shelf life of products. Therefore, the products with pectin remain longer fresh and they change their organoleptic properties more slowly. As opposed to the products based on pectin, the products with agar-agar release water (syneresis) and therefore are prone to drying out and obtain unwanted organoleptic properties.

• Ključne riječi: agar-agar; aktivitet vode; pektin; prirodna bojila; žele bomboni
• Ključne riječi (engleski): agar-agar; jelly confections; natural colorants; pectin; water activity
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:574734
• Studijski program: Naziv: Prehrambena tehnologija; smjerovi: Prehrambeno inženjerstvo; Smjer: Prehrambeno inženjerstvo; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: dodiplomski; Akademski / stručni naziv: diplomirani inženjer prehrambene tehnologije; smjer prehrambeno inženjerstvo (dipl. ing. preh. teh.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Pristup korisnicima matične ustanove
• Datum i vrijeme pohrane: 2017-09-05 09:56:13