Fizikalno kemijska svojstva i fenolni sastav višnje i višnje Maraske tijekom zrenja

diplomski rad

• Naslov (engleski): Physical and chemical analyses and phenolic composition in sour cherry and Marasca sour cherry during the ripening
• Autor: Petra Kanjer
• Mentor: Branka Levaj (mentor)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo); (Laboratorij za procese konzerviranja i preradu voća i povrća); Zagreb
• Datum i država obrane: 2007-12-18, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Prehrambena tehnologija

Sažetak

U plodovima višnje maraske sorte Sokoluša, s područja Zadra i Splita, višnji sorte Cigančica i Debrecen, s područja Osijeka i višnje nepoznate sorte, s područja Zadra, ubranim u različitim terminima berbe, određena su fizikalno – kemijska svojstva i fenolni sastav te antioksidacijska aktivnost. Utvrđeno je da se količina fenolnih spojeva tijekom zrenja povećava kod višnje maraske sorte Sokoluša, a smanjuje kod ostalih ispitivanih sorti višnje. Koncentracija antocijana, kao glavnih pigmenata višnje, povećava se tijekom zrenja kod svih ispitivanih sorti, dok višnja maraska sorte Sokoluša sadrži znatno veću količinu antocijana od ostalih ispitivanih sorata višnje. Antioksidacijska aktivnost određivana primjenom DPPH metode smanjivala se tijekom zrenja što nije bilo u korelaciji sa količinom ukupnih fenola ili antocijana.

Sažetak (engleski)

Physical and chemical analyses, phenolic composition and antioxidant activity analyses were made on maraska sour cherry variety called Sokoluša, from Zadar and Split area, and sour cherry varietes Cigančica and Debrecen, from Osijek, and sour cherry of unknown variety, from Zadar area. As a result of the analyses, at the different stages of ripening the amount of phenolic compound increased in maraska sour cherry variety Sokoluša, but decreased in other tested samples of sour cherry sort. Content of anthocyanins, the most prominent sour cherry pigment, increases during ripening in all tested samples, but maraska sour cherry Sokoluša initially has a considerably higher antocyanin level. Percentage of the antioxidative capacity determined by using DPPH method slightly decreases through stages of ripening which is not in corelation with the amount of phenolic compound or anthocyanins

• Ključne riječi: antocijani; antioksidacijska aktivnost; fenolni spojevi; višnja; višnja maraska
• Ključne riječi (engleski): anthocyanins; antioxidant activity; marasca sour cherry; phenolic composition sour cherry
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:791284
• Studijski program: Naziv: Prehrambena tehnologija; smjerovi: Nutricionizam; Smjer: Nutricionizam; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: dodiplomski; Akademski / stručni naziv: diplomirani inženjer prehrambene tehnologije; smjer nutricionizam (dipl. ing. preh. teh.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Pristup korisnicima matične ustanove
• Datum i vrijeme pohrane: 2017-09-05 12:32:18