Fizikalno-kemijska svojstva, fenolni sastav i antioksidativni kapacitet svježih i prerađenih smokava

diplomski rad

• Naslov (engleski): Physico-chemical characteristics, pheolic content and antioxidant capacity of fresh and prosessed fig
• Autor: Maja Jukić
• Mentor: Branka Levaj (mentor)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo); (Laboratorij za procese konzerviranja i preradu voća i povrća); Zagreb
• Datum i država obrane: 2007-03-09, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Prehrambena tehnologija

Sažetak

Zadatak ovog rada bio je odrediti fizikalno-kemijski i fenolni sastav te odrediti antioksidativni kapacitet u plodovima i džemovima smokava dobivenih kuhanjem u vakuum kuhaču. Israživanje je provedeno na dvije sorte smokava. Plodovi ispitivanih sorti smokava imali su nešt različita osnovna fizikalno-kemijska svojstva te su sadržavale podjednaku količinu pektinskih tvari i fenolnih spojeva. Flavonoidi su bili zastupljeniji od neflavonoida. Prilikom prerade došlo je do razgradnje pektinskih frakcija i fenolnih spojeva te se promijenio omjer flavonoida i neflavonoida u korist flavonoida. Utvrđena je linearna ovisnost fenolnih spojeva i određivane antioksidative aktivnosti.

Sažetak (engleski)

The aim of this work was to determine physico-chemical parameters, phenolic content and antioxidant capacity in fresh fig and jams which were produced by cooking in the vacuum cooker. Troughout this research two sorts of fig were investigated. Both of the sorts contain similar pectic and phenolic content, but physico-chemical characteristics were somewhat different. Flavonoids were representative than nonflavonoids. During the processing the pectic fractions and phenolic compounds were degradated. The proportion of flavonoids and nonflavonoids changed in the advantage of flavonoids. The linear depandency of phenolic content and detarmined antioxidant capacity has been defined.

• Ključne riječi: antioksidativna aktivnost; džem; fenolni spojevi; pektini; smokva
• Ključne riječi (engleski): antioxidant capacity; fig; jam; pectic substances; phenolic content
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:486447
• Studijski program: Naziv: Prehrambena tehnologija; smjerovi: Prehrambeno inženjerstvo; Smjer: Prehrambeno inženjerstvo; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: dodiplomski; Akademski / stručni naziv: diplomirani inženjer prehrambene tehnologije; smjer prehrambeno inženjerstvo (dipl. ing. preh. teh.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Pristup korisnicima matične ustanove
• Datum i vrijeme pohrane: 2017-09-06 11:46:29