Fermentacija rižinog, bademovog, kravljeg i lješnjakovog mlijeka nacijepljenih kefirnim zrncima

završni rad

• Naslov (engleski): Fermentation of rice, almond, cow and walnut milks inoculated with kefir grains
• Autor: Kristina Kožić
• Mentor: Sunčica Beluhan (mentor)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za biokemijsko inženjerstvo); (Laboratorij za biokemijsko inženjerstvo, industrijsku mikrobiologiju i tehnologiju piva i slada); Zagreb
• Datum i država obrane: 2015-09-10, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Biotehnologija; Inženjerstvo

Sažetak

Kefir je fermentirani mliječni napitak dobiven djelovanjem združene kulture bakterija mliječne kiseline i kvasaca, simbiotički snažno povezanih u strukturu koja se naziva kefirna zrnca. Sastav kefira različit je ovisno o čimbenicima kao što su tip mlijeka i mikrobiološki sastav radne kulture (kefirna zrnca ili komercijalno dostupna starter kultura). Cilj ovog rada bio je odrediti učinkovitost kefirnih zrnaca kao inokuluma za pripravu kefira od različitih tipova mlijeka (rižinog, bademovog, kravljeg i lješnjakovog). Uzorci mlijeka su inokulirani s 1,25 % kefirnih zrnaca i prirodno fermentirani pri 28°C tijekom 21-og dana uzgoja. Uočeno je da su promjene pH vrijednosti bile povezane sa simbiotskim metaboličkim aktivnostima bakterija i kvasaca te linearni odnos prinosa biomase kefirnih zrnaca i povećanja koncentracije glukonske, mliječne i octene kiseline. Rižino, bademovo i lješnjakovo mlijeko mogu poslužiti kao hranjiva podloga za proizvodnju napitaka sličnih kefiru proizvedenom na mlijeku

Sažetak (engleski)

Kefir is a fermented milk beverage produced by action of lactic acid bacteria and yeasts that exist in powerful symbiotic association in kefir grains. The composition of kefir varies according to factors such as milk type and the microbiological composition of culture types (kefir grain or commercial starter culture). The aim of the present study was to evaluate the use of kefir grains as inoculum for the preparation of different milk types (rice, almond, cow and walnut) kefir. Milk samples were fermented naturally at 28 oC with 1.25 % kefir grains over a period up to 21 days. Changes in pH were related to the symbiotic metabolic activities of bacteria and yeasts. The yield of kefir grain biomass increased with fermentation time resulting in linear increment of gluconic, lactic and acetic acid formation. Rice, almond and walnut milks may serve as culture medium for the production of kefir-like beverages similar to milk kefir.

• Ključne riječi: fermentacija; kefirna zrnca; mliječni napitak; nastajanje organskih kiselina
• Ključne riječi (engleski): Fermentation; kefir grains; milk beverage; organic acids formation
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:133432
• Studijski program: Naziv: Biotehnologija; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: preddiplomski; Akademski / stručni naziv: sveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) inženjer/inženjerka biotehnologije (univ. bacc. ing. biotechn)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Otvoreni pristup
• Datum i vrijeme pohrane: 2015-12-15 11:01:10